|
saucisse n. f.
 Apparaît dans de nombreuses lexies complexes ; v. ci-dessous. — V. encore ⇒ atriaux ; boule de Bâle ; boutefas ; longeole ; schublig ; wienerli.
1.◆ saucisse à rôtir. Saucisse de porc destinée à être rôtie à la poêle ou sur le gril. La saucisse à rôtir est souvent accompagnée de röstis*.
1 « Elle n’en avait pas moins expédié une brochette de saucisses à rôtir, du boudin et le groin à sa fille du Val-de-Ruz, en lui disant qu’elle espérait bien
que son futur petit-fils ne serait ni paysan, ni boucher. » W. Dubois, En poussant nos clédars, 1959, p. 10.
2 « La longue saucisse à rôtir se parfume à l’ail ou à la marjolaine, on la mange avec les navets, les côtes de
bette, les choux rouges. » J. Chessex, Portrait des Vaudois, 1969, p. 109.
3 « Et c’est là qu’interviennent les secrets de fabrication de ces bouchers, ou des fermiers
eux-mêmes, qui fixent les proportions nécessaires du pétrissage de telle ou telle
spécialité, l’aromatisation qu’il convient d’apporter, et qui savent jouer avec maîtrise
du poivre et du coriandre moulu, du thym et de la marjolaine, du vin blanc ou de la
lie. La véritable cuisine, la véritable préparation alchimique, c’est là qu’elle est.
La ménagère qui recevra sa saucisse à rôtir n’aura plus qu’à la poêler, en la grillant de son mieux ; elle ne peut plus rien
changer à son goût, ses caractéristiques ou sa teneur en graisse. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 188.
4 « Pour éviter que les saucisses à rôtir n’éclatent pendant la cuisson, blanchissez-les pendant quelques minutes à l’eau ou
au vin blanc. Après les avoir piquées à divers endroits, les essuyer et les rouler
dans la farine. Continuer la cuisson normalement. » 24 Cités, 30 août 1977, p. 24.
5 « Du côté de Portalban [FR], par exemple, on préfère les saucisses à rôtir sans persil. Près de Payerne [VD], on y met volontiers du thym et de la marjolaine,
ailleurs on parfumera la viande au vin. » La Liberté, 15 février 1994, p. 9.
6 « Dans le local, D. et M.-L. commencent à confectionner les saucisses et les saucissons.
La couenne, ils la jettent, comme ça personne ne peut leur reprocher de “trop en mettre”. Dans les saucisses à rôtir, un peu de sel, du poivre et du vin, c’est tout. Pas question de faire du bourrage
d’épices. » Le Nouveau Quotidien, 27 juin 1995, p. 32.
7 « La saucisse à rôtir vaudoise, quant à elle, faite exclusivement à base de viande de porc, doit impérativement
comporter de la marjolaine et… du vin sec. Elle est embossée [= enveloppée] dans le
menu (intestin grêle). » Le Matin, 16 septembre 1997, p. 4.
◇ saucisse de veau. Saucisse à base de viande de veau finement hachée et blanchie, destinée à être rôtie
à la poêle ou sur le gril. Dans les foires, on mange les saucisses de veau avec une tranche de pain et un peu
de moutarde.
8 « La Fête des Vendanges, en plus de ses cortèges, ses cliques* et fanfares, ses carrousels* et ses possibilités de rencontre, permet également aux Neuchâtelois de déguster à
côté des bonnes vieilles saucisses de veau et raclettes*, des spécialités vietnaminennes, kurdes oui israéliennes qu’ils ont peu l’occasion
de déguster au cours du reste de l’année ! » Site Internet du Pays de Neuchâtel, 12 mars 2004.
Remarques. Dans la langue parlée, on dit plutôt saucisse de veau ou saucisse de porc.
2.◆ saucisse au foie. Saucisse fumée à chair rouge, à base de viande de foie hachée, destinée à être cuite
dans un bouillon ou à la vapeur. Il faut piquer la saucisse au foie avant la cuisson pour ne pas qu’elle éclate.
10 « La saucisse au foie neuchâteloise est d’autant plus merveilleuse que son goût, sa consistance, sa structure
même, se modifient avec son âge. Consommée fraîche après une bonne semaine de fumoir,
elle est onctueuse, bien aromatisée, légèrement grasse. Cinq ou six jours plus tard,
elle a perdu de sa graisse pour devenir juteuse, et commence à acquérir un goût légèrement
astringent qui ne fera que se développer pendant les jours suivants. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 188.
11 « [titre] Saucisse au foie, mode grand-maman* / Elle se cuit à la vapeur. La déposer piquée de 2 allumettes aux extrémités sur
une feuille de papier d’alu. Déposer la feuille sur les pommes de terre en robe des
champs. Nos grands-mamans* ne connaissaient pas la feuille de papier d’alu, mais elles possédaient une soucoupe
ou un plat en aluminium qu’elles déposaient simplement sur les pommes de terre et
le tour était joué ! Cuire tranquillement 40-45 minutes. » Le Sillon romand, 24 janvier 1975, p. 11.
12 « C’est un phénomène typiquement helvétique que la transformation, en préparations invraisemblablement
diversifiées, de cet animal commun qu’est le porc. A partir de ces bêtes, rigoureusement
semblables les unes aux autres, chaque canton*, voire même chaque région, a imaginé des recettes différentes. La saucisse au foie du Pays-d’Enhaut ne ressemble en rien à celle de Neuchâtel. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 107.
13 « Posez alors sur le légume une saucisse au foie, que vous aurez au préalable piquée de plusieurs coups d’épingle, et laissez cuire
à petit feu environ 3/4 d’heure. Servez avec ces choux-raves et la saucisse au foie des pommes vapeur. » RecettesNeuch, 1993, p. 21.
14 « Une semaine de fumage suffit pour la saucisse au foie, deux pour le saucisson et un mois pour le jambon, après trois semaines de salage. » La Liberté, 15 février 1994, p. 9.
Localisation. Surtout 〈Canton de Vaud〉, 〈Canton de Fribourg〉, 〈Canton de Neuchâtel〉.
3.◆ saucisse aux choux. Saucisse à base de choux et de viande hachés, destinée à être cuite dans un bouillon
ou à la vapeur. La saucisse aux choux accompagne le papet* aux porreaux*.
15 « Le café était plein d’hommes et bourdonnait de conversations. Je m’assis au coin d’une
table. Dans le fond de la salle, sous le portrait d’un général de l’armée, quelques
personnes mangeaient de la saucisse aux choux. » H. Perrin, La Route étroite, 1965, p. 183.
16 « Graisser un plat à gratin. Mettre une couche de poireaux, une couche de pommes de
terre et une nouvelle couche de poireaux. Assaisonner légèrement. Poser sur les poireaux
une saucisse aux choux piquée de 2 allumettes aux extrémités. » Le Sillon romand, 24 janvier 1975, p. 11.
17 « Si vos saucisses aux choux fumées sont bien réussies, nous vous conseillons de ne pas les laisser trop longtemps
au congélateur ; une durée de deux mois est le maximum que peuvent supporter les préparations
de viande telles que les saucisses aux choux, salées, riches en graisse, qui peuvent rancir facilement au congélateur. » Le Sillon romand, 12 mars 1976, p. 21.
18 « Chaque hiver, il s’en va donner un solide coup de main à son jeune collègue F. C.,
de Pully [VD], quand vient le temps patriotique et très vaudois de la saucisse aux choux. » 24 heures, 13 mai 1977, p. 20.
19 « Dans le séchoir, nous découvrons médusés des salamis conçus à quelques mètres ; cette
gâterie produite la plupart du temps de manière industrielle est ici le résultat du
labeur familial. Plus loin reposent des saucisses aux choux, des magrets de canard fumés, du boudin blanc, des terrines de toutes sortes… » Le Nouveau Quotidien, 22 mars 1994, p. 32.
20 « La saucisse aux choux, elle, composée de viande de porc, de couenne cuite et de chou blanchi, est “emballée” dans l’intestin grêle du bœuf appelé le courbe. » Le Matin, 16 septembre 1997, p. 4.
Localisation. Considéré comme typiquement vaudois, mais connu et attesté dans les autres cantons.
4.◆ saucisse de Vienne. Petite saucisse allongée, à chair rose, dont le diamètre est inférieur à celui du
schublig*. Saucisses de Vienne emballées sous vide. Syn. ⇒ wienerli.
21 « Je mangeai en plein air à un bar improvisé une choucroute et une saucisse de Vienne. » J. Dunilac, Les mauvaises têtes, 1958, p. 117.
22 « [publicité] Baisse de prix sur les Saucisses de Vienne » Coopération, 5 mars 1987.
◇ (par ellipse) vienne n. m. et f. Commander une paire de viennes (ArèsParler 1994).
23 « Je vais me chercher une paire de viennes. » MeijerEnq, 1962, p. 56.
24 « On a mangé un vienne. » MeijerEnq, 1962, p. 60.
Remarques. Correspond approximativement au français de référence saucisse de Francfort. — Les attestations au masculin de la forme elliptique doivent s’expliquer par l’influence
analogique du synonyme wienerli (v. ce mot à la nomenclature).
Commentaire. 1. Non attesté à date ancienne. Il pourrait s’agir d’un calque de l’all. Bratwurst n. f., traduit par saucisse fraîche et saucisse grillée dans Langenscheidt7. Lexie relevée seulement par Had 1983 et StRobert 1993. — 2. Première attestation au fichier CD : 1884 (« Et voici que ce brave David tire de son paquet sept saucisses au foie, trois saucisses aux choux et mêmement des atriaux. » A. Ceresole, Scènes vaudoises, p. 171). Lengert 1994 donne 1876 comme première attestation, mais sans référence
textuelle. Il mentionne en outre la formation parallèle all. Leberwurst n. f. ; c’est effectivement le terme que l’on trouve sur les étiquettes de saucisse de
foie en Suisse comme équivalent allemand, mais il ne faut pas confondre le référent
avec ce que l’on appelle Leberwurst en Allemagne, qui correspond en fait à un saucisson de pâté de foie ou pâté de foie en saucisson (v. Langenscheidt7). — 3. Première attestation : 1884, v. ci-dessus 2. Type également attesté dans les patois,
v. OdinBlonay 1910, p. 538a (où la lexie de français régional figure dans la métalangue définitionnelle) et GPSR 4, 24b (“saucisse de deuxième qualité dans laquelle entre un mélange de viande et de choux
cuits et hachés”). — 4. Non attesté à date ancienne. Adaptation de l’além. Wienerli n. n. (v. ce mot à la nomenclature), peut-être par analogie avec la lexie du français de référence
saucisse de Francfort. Relevé par MeijerEnq 1962, p. 56, 60, 133 ; Nic 1987, 1990 ; ChevalleyListe 1990 ;
Lengert 1994 ; ArèsParler 1994.
Copyright © 2022, tous droits réservés
|