Dictionnaire suisse romand

les citations

longeole [lɔ̃(:)ʒɔl] n. f. (rare longeolle)

◆ Grosse saucisse de porc, de forme allongée, contenant de la couenne de porc hachée et des fines herbes. La longeole est une spécialité genevoise. Être grand comme une longeole. ⇒ atriaux ; boule de Bâle ; boutefas ; saucisse ; schüblig.

1 « Dans cette fameuse nuit du 11 au 12 décembre 1602, la Mère Royaume, qui avait quelque peu abusé de la longeole et du [vin] nouveau du Mandement [= région viticole du canton de Genève, regroupant les communes de Daradagny, Russin et Satigny], n’arrivait pas à trouver le sommeil. » G. Duttweiler, Joyeusetés du Pays de Vaud, 1972, p. 31.

2 « La longeole est un produit de charcuterie dont les Genevois sont aussi fiers que les Vaudois le sont de leurs saucissons et boutefas*. Ce qui caractérise la longeole, c’est qu’elle contient, mêlée à la chair à saucisse, une bonne quantité de couenne de porc hachée. » M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, 1976, p. 109.

3 « La longeolle est une saucisse de gros format, assez fortement épicée, et qui contient, dans sa pâte grossière, une importante proportion de couennes hachées à cru. Elle nécessite donc une longue cuisson, de trois heures environ. Les amateurs évitent de la piquer à la fourchette, pour conserver à l’intérieur du boyau la quasi-totalité de la gélatine dégagée par les couennes. Ils se contentent, pour éviter l’éclatement en cours d’apprêt, de piquer à chaque extrémité un fragment de cure-dent de bois, et de ne maintenir l’eau de cuisson qu’en léger frémissement. On sert généralement la longeolle accompagnée de salades-légumes telles que les betteraves rouges ou des pommes de terre cuites en robe des champs, épluchées à chaud, coupées immédiatement en lamelles et plongées jusqu’à tiédissement dans du vin blanc. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 107.

4 « Ce café, il faut le noter, est l’un des seuls du Mandement [= v. ci-dessus] à s’être spécialisé dans la longeole, cette saucisse spécifiquement genevoise. Mais attendez l’automne pour y aller et commandez alors votre longeole à l’avance. » Le Nouvel Illustré, 4 mai 1977, p. 112.

5 « Au rebours de l’horloge florale et du jet d’eau, du Palais des Nations et des Degrés-de-Poule, la longeole n’a participé, étrangement, que de façon dérisoire, pour ne pas dire insignifiante, à l’image de soi que la Genève internationale a voulu constituer pour ses visiteurs lointains. Cette négligence paraît d’autant plus incongrue, si ce n’est extravagante, que la valeur emblématique de cette accorte saucisse est indiscutable et sa charge identitaire confirmée. » Le Nouveau Quotidien, 21 février 1997, p. 40.

6 « […] la “nouvelle longeole”, qui figure à la carte de maints établissements, considérablement “allégée” et additionnée de fenouil, n’a plus grand-chose à voir avec l’ancestrale et très adipeuse saucisse de couenne de porc. » Construire, 23 juillet 1997, p. 34.

↪ V. encore s.v. Jeûne 2.

Localisation. 〈Canton de Genève〉.

Commentaire. Première attestation : 1820 (Gaudy). Il semble bien s’agir de l’adaptation, en français régional, de la forme patoise correspondante (v. Bridel), classée par Wartburg parmi les avatars de lŎngus (mais aussi, probablement à tort, parmi les reflets de ĬndŬctĬlis). On relève en 1894, en français régional de Lyon, la forme longiôle n. f. “toute chose longue et étroite”, non retrouvée dans les autres sources lyonnaises, et absente de l’article du FEW où on l’attendrait, mais certainement apparentée à notre mot (HumbGen donne aussi ce sens pour longeole, ainsi que ceux de “femme ou fille très grande et très maigre” et “sorte de longue pomme de terre”, tous tombés en désuétude aujourd’hui) ; cf. aussi Dauphiné longeole “parcelle de terrain de petite superficie et dont la largeur est très faible par rapport à la longueur” (TuaillonVourey 1983 ; MartinPellMeyrieu 1987 ; BlancRouatVill 1993). En Haute-Savoie, longeole est attesté avec le même sens qu’à Genève (P. Rézeau, comm. pers. ; fichier REGION, INaLF).

Bibliographie. GaudyGen 1820, 1827 ; HumbGen 1852 (> SnellGen ; DumontGen 1983) ; « londjoula » Bridel 1866 (> FEW 4, 652b, ĬndŬctĬlis et 5, 410a, lŎngus I 1 a, sans renvois réciproques mais avec la note « offenbar von longus beeinflusst » sous ĬndŬctĬlis) ; PuitspeluLyon 1894 ; WisslerVolk 1909 ; Alpha 1982 ; Had 1983.