Dictionnaire suisse romand

les citations

herbettes n. f. pl.

◆ Herbes aromatiques employées en cuisine pour agrémenter la saveur des mets ; fines herbes. Des herbettes pour la soupe, la salade. Une omelette aux herbettes. La soupe aux herbettes. Hacher des herbettes. Faire pousser des herbettes sur son balcon. Le persil, le basilic, la sauge et l’origan sont des herbettes.

1 « Terence mijotait lui-même une excellente cuisine : des soupes au poivron, des steaks au charbon de bois et des soufflés au chocolat qu’il faisait monter avec une pelle rougie au feu. Là, il fignolait, avait des trucs et des trouvailles, dispensait avec une sobre passion épices et herbettes. » N. Bouvier, L’Usage du monde, 1963, p. 288.

2 « – La soupe aux herbettes, est-ce que vous aimez ça ? / – Mais bien sûr ! / – Vous n’êtes pas difficile à nourrir, vous. Je vous en donnerai une assiettée… » S. Chevallier, Ces Vaudois, 1967, p. 139.

3 « Tout ce monde s’engouffre dans la cuisine, où la patronne sert la soupe aux herbettes et la première saucisse* aux choux de l’année. » E. Gardaz et al., Le Vin vaudois !, 1975, p. 120.

4 « [recette de terrine] Hacher toutes les viandes, sauf les filets. Hacher aussi le lard, le foie, les rognons. Parfumer au cognac. Ajouter les herbettes et le laurier. Bien mélanger le tout. » Le Sillon romand, 17 décembre 1976, p. 13.

5 « Jusque dans les années 80, l’oseille avait la cote. On commençait alors, timidement, à marier la ciboulette au poisson ; puis on s’est aperçus [sic] qu’avec d’autres herbettes, tout aussi classiques – persil plat ou estragon – on pouvait faire beaucoup riche [sic]. Ensuite, le formidable engouement pour l’aneth (inséparable du saumon, s’il vous plaît) a éclipsé les autres épices. » Le Nouveau Quotidien, 17 octobre 1994, p. 19.

6 « Déjà, sa renommée avait fait naître une légende. Celle du berger invariablement chapeauté pour recueillir les herbettes des alpages*. Berger et autodidacte, M. V. avait effectivement une bonne étoile, puisque les mages du Michelin viennent de le faire accéder au firmament. Le cuisinier d’Annecy […] est le seul à décrocher une troisième étoile cette année […]. » Le Nouveau Quotidien, 6 mars 1995, p. 1.

7 « L’ami m’a souvent encouragée à vivre cette expérience unique. Ce n’est pas que je sois près de mes sous, mais plus il me décrivait la subtilité des herbettes et la beauté du décor, moins il me faisait envie. Les triples fourchettes en argent et les maîtres d’hôtel au chuchotis empressé entravent mon plaisir gastronomique. » Le Nouveau Quotidien, 3 septembre 1996, p. 2.

8 « [titre] Mettez des herbettes sauvages dans votre assiette ! » Construire, 18 juin 1997, p. 10.

↪ V. encore s.v. palée.

Remarques. En français de référence, herbette (au sing.) désigne de l’herbe courte et fine (v. par ex. NPR 1993) ; cet emploi ne semble pas courant en Suisse romande.

Commentaire. Première attestation : 1807 (v. Pier). En dehors de Suisse romande, la forme (au pluriel) apparaît pour la première fois dans Cotgr 1611 avec la glose suivante : “lettuce, burrage [= fr. bourrache], purslane [= fr. pourpier], sorrell [= fr. oseille], and such like [w]holesome hearbes ; tearmed so by the vulgar”. Des dér. de herbe en -itta ont été relevés çà et là dans les dialectes du Sud de la France, où ils désignent différentes herbes aromatiques (v. FEW) ; herbettes “fines herbes” est attesté dans le français régional des provinces françaises les plus méridionales (Languedoc, Pays Aquitains).

Bibliographie. GuilleNeuch 1829-32 ; PeterCacol 1842 ; HumbGen 1852 ; CalletVaud 1861 ; GrangFrib 1864 ; BonNeuch 1867 ; Pier ; FEW 4, 405a, hĔrba I ; IttCons 1970 (> DFV 1972) ; TLF ; GR 1985 ; CampsLanguedoc 1991 ; BoisgontierAquit 1991 ; GR 2001.