Dictionnaire suisse romand

les citations

rösti(s) [ʀø(:)ʃti] 🔊, [ʀœʃti] 🔊, roesti(s) n. m. pl. (excep. sing. ; var. graphique très rare reuch(e)tis)

1.◆ Mets composé de pommes de terre cuites ou crues, râpées en fines lanières et rôties avec de la graisse ou de l’huile dans la poêle, où elles forment une galette dorée croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. ★ Selon la recette traditionnelle originaire de Suisse alémanique, les röstis se font avec des pommes de terre cuites puis refroidies avant d’être râpées, et du saindoux ; on les remue dans la poêle. De nos jours, on les confectionne aussi en râpant des pommes de terre crues que l’on fait frire dans de l’huile végétale, en veillant à leur donner une forme de galette que l’on retourne pour qu’elle soit bien dorée des deux côtés (⇒ paillasson). Des röstis maison. Des röstis en boîte. Röstis bernois, à la bernoise, avec des lardons. Röstis à la tessinoise, avec du fromage râpé. Des röstis de campagne. Des röstis aux oignons, aux champignons, gratinés. La poêle, la râpe, la spatule à röstis. L’émincé de veau aux röstis.

— Le problème de la graphie de ce mot étant particulièrement aigu, nous avons réparti les attestations suivantes selon les différentes formes relevées au fichier CD ; sauf indication contraire, tous ces emplois sont au pluriel :

◇ rösti.

1 « C’était le café que nous buvions avec du lait le matin, en mangeant du pain et des rösti, avant de partir à l’école » Construire, 1er mars 1995, p. 47.

2 « Donc, les rösti vrais de vrai se préparent avec des pommes de terre cuites refroidies. C’est probablement sous l’influence française qu’est née la variante que l’on retrouve actuellement dans beaucoup de restaurants romands : la galette, en version mini ou maxi, est faite à la minute, avec des tubercules crus. Le résultat est d’une finesse et d’un fondant renversants. » Le Nouveau Quotidien, 31 octobre 1996, p. 3.

3 « Répartir régulièrement les rösti dans une poêle antiadhésive sans ajouter de matière grasse. Faire dorer à feu moyen de 4 à 6 minutes. Tasser un peu les rösti pendant la cuisson. Lorsque les rösti sont dorés sur une face, les retourner à l’aide d’une assiette ou d’un couvercle, les glisser à nouveau dans la poêle et faire dorer l’autre face. Pour la cuisson compter 12 minutes env. » Notice relevée sur un emballage de röstis prêts à l’emploi, juillet 1997.

↪ V. encore s.v. déci Rem. ; paillasson ; rondes.

◇ röstis.

4 « […] röstis à l’oignon baignant dans le saindoux […] » J. Chessex, Portrait des Vaudois, 1969, p. 202.

5 « C’est à l’heure du souper* et il trouve le vieux Michon à table, devant une platée de “röstis”, un saucisson et de la salade du plus tentant effet… » A. Belperroud, Les toutes bonnes du syndic, 1973, p. 66.

6 « Mais il faut reconnaître que, en passant cette frontière linguistique, les röstis, qui n’étaient que des pommes de terre débitées sur une râpe spéciale et brassées à la poêle dans un quelconque corps gras, à grand renfort de pelle métallique, ont pris subitement la forme d’une galette parfaitement dorée sur ses deux faces et recelant dans son intérieur un mets d’une remarquable onctuosité. Ils s’étaient francisés, domestiqués, affinés, et avaient trouvé, sur ces contreforts du Jura romand, leur véritable personnalité et leur goût propre. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 146.

7 « C’est ainsi que les petits déjeuners sont restés, dans bien des familles, ce qu’ils étaient autrefois : on ne conçoit pas ce repas du matin sans un mets solide, représenté le plus souvent par des röstis cuits à la poêle et accompagnés d’un fromage du pays. […] Les pommes de terre qu’on utilise pour les faire sont sélectionnées pour tenir, après cuisson, leur meilleure forme. Elles sont cuites et refroidies aux fins de préparer des röstis, et lorsqu’on passe ceux-ci sur la râpe spéciale qui les débite en longs bâtonnets précipités dans la poêle sur le saindoux déjà légèrement fumant, c’est pour les manier avec précaution, comme du bout des doigts, les enrobant juste de ce qu’il faut de matière grasse pour les former ensuite en une galette qu’on retourne précieusement, jusqu’à ce qu’elle soit dorée parfaitement sur ses deux faces. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 86-87.

8 « J’ai acheté des œufs, du lait ; elle remuait dans sa cuisine une grosse casserolée de röstis qui sentaient bon l’oignon. » A.-L. Grobéty, Zéro positif, 1975, p. 143.

9 « On goûtera à cinq heures : café au lait, pain, röstis, beurre, fromage, confiture et souvent un plat doux, une crème, spécialité de grand-mère, ou encore une compote de fruits. » IttÇà, 1975, p. 166.

10 « En tête des plats : les röstis à la zurichoise accompagnés d’un émincé de veau. » Nouvelliste et Feuille d’Avis du Valais, 11 et 12 octobre 1975, p. 27.

11 « Une préférence quand je mange à la maison : des plats simples bien sûr. Tartes aux fruits et birchermuesli*, röstis aux bolets, filets mignons, mets au fromage. » Flair, octobre 1976, p. 51.

12 « Les “röstis” du petit déjeuner ont pratiquement disparu dans le canton* de Fribourg. Ils sont remplacés par le café au lait, le beurre et la confiture. » L’Express, 22 avril 1977, p. 21.

13 « […] les Suisses exilés se font où ils peuvent des röstis pour le 1er Août […]. » L’Illustré, 27 juillet 1977, p. 63.

14 « Grand-mère nous préparait un déjeuner* nourrissant : café au lait, “röstis” au lard, pain de paysan, fromage, beurre et confiture “garnissaient” bien nos estomacs jusqu’à midi. » M.-F. Schenk, Notre autrefois, 1993, p. 59.

15 « De son lointain séjour chez les Allemands*, il gardait le souvenir des röstis du matin, la copieuse platée familiale posée au milieu de la table et dans laquelle chacun attaquait à la cuiller et du bol de café au lait bienvenu qui faisait descendre les röstis. » Le Quotidien jurassien, 16 octobre 1993, p. 28.

↪ V. encore s.v. atriaux ; bouchoyage ; paillasson ; racine rouge.

◇ rœsti.

16 « Par plus de 30 degrés à l’ombre, B. va faire déguster la raclette* aux clients du “Yatchman” [sic], ainsi que l’émincé de veau aux rœsti, le tout arrosé de fendant*. Malgré la température, c’est un succès. » Bouquet, 1er septembre 1976, p. 45.

◇ rœstis, roestis.

17 « Paris, j’avais entendu dire que c’était la plus belle ville du monde et je voulais bien le croire. On avait pourtant fini par me convaincre d’y aller faire un tour et j’y étais restée trois mois, avec pour tout résultat des kilos en moins, des migraines, de longues nostalgies pour nos soupes aux pois et nos roestis aux oignons […]. » H. Perrin, La fille du pasteur, 1965, p. 26.

18 « Et savez-vous ce qu’elle m’apporte dans ma chambre pour mon souper* ? Une platée de roestis, des vrais comme à la campagne. Et après ? un pudding au grietze [= semoule] avec du sirop de framboises ! » S. Chevallier, Ces Vaudois !, 1966, p. 180.

19 « Nous avons noté aussi l’“Emincé de veau à la Crème” avec de véritables rœstis (Fr. 17.–). » Bulletin officiel de la Ville de Neuchâtel, 4 novembre 1976, p. 9.

20 « C’était l’heure du déjeuner* : café au lait et roestis au lard. » F. Clément, Les Vaches enragées, 1993, p. 50.

◇ reuchtis.

21 « À midi, la soupe, les pommes sautées (les inimitables reuchtis [en italique dans le texte]), un légume ou une salade, une viande (à la campagne, souvent du lard), et un fruit. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 10.

↪ V. encore s.v. déci Rem. ; racine rouge.

◇ (au masc. sing.) rösti, roesti.

22 « [titre de recette] Le rösti aux pommes » Coopération, 16 novembre 1978.

23 « Une surprise les attendait tous : dans un énorme chaudron placé au centre du Marché couvert grésillait un rösti géant ! » La Presse, 6 juin 1994, p. 20.

24 « Le tout était servi avec des légumes, un gratin dauphinois et un roesti bien doré. » L’Express, 21 juin 1994, p. 29.

25 « Une expérience. Cherchez le meilleur rösti du canton*. » Courrier neuchâtelois, 21 août 1996, p. 7.

26 « Symbolique par son pouvoir de rassemblement […], le rösti est connu des deux côtés de la Sarine comme le plat suisse par excellence. » Coopération, 25 juin 1997, p. 22.

27 « Réaliser le plus grand rösti du monde. L’idée qui a germé dans la tête de Ph. C. est pour le moins originale. Le restaurateur d’Isenau l’a néanmoins concrétisée : durant l’été 1995, un rösti de 650 kilos était inscrit dans le Guinness Book. » La Presse, 22 juillet 1997, p. 16.

◇ (excep., au fém. plur.) röstis.

28 « On soupait* à sept heures et demie. Parce qu’on était trop fatigué, on mangeait sans plaisir une nourriture trop simple : des macaronis, la semoule ou les éternelles röstis. » W.-A. Prestre, La lente agonie, 1947, p. 168.

Remarques. Variantes graphiques dans la lexicographie (plusieurs sources donnent deux variantes ou plus) : rösti (Lar 1979 ; PLi depuis 1980 ; Had 1983 ; Pid 1983, 1984 ; NPR 1993 [comme mot-vedette] ; OffScrabble 1995) ; röstis (SchüleListeLar 1978 ; PR 1984 ; TLF ; NPR 1993 [comme exemple]) ; rœsti (PLi depuis 1980 ; NPR 1993 [comme variante] ; OffScrabble 1995) ; rœstis (PR 1984) ; roesti (Had 1983 ; Pid 1983, 1984) ; roestis (SchüleListeLar 1978) ; roestie (Pid 1983, 1984) ; reucheti (Pier), reuchtis (Corbellari 1968, p. 711). Dans le fichier CD, la graphie la plus fréquente est röstis. — Genre et nombre : f. sg. (TappoletAlem ; Pid 1983, 1984) ; f. pl. (« ordinairement pluriel ; parfois masc. » Pier) ; m. sg. (PierSuppl ; Pid 1983 ; NPR 1993) ; m. pl. (Lar 1979 ; PLi depuis 1980 ; Had 1983 ; Pid 1984 ; PR 1984 ; Lengert 1994 ; OffScrabble 1995) ; « surtout au plur. » TLF ; subst. pl. (IttCons 1970 ; SchüleListeLar 1978). En dialecte suisse alémanique, rösti est féminin singulier ; en français de Suisse romande, il est le plus souvent masculin pluriel. — Prononciation : PR 1984, GR 1985, 2001 et NPR 1993, 2000 donnent à tort [ʀøsti] comme transcription phonétique ; pis encore, TLF donne [ʀøstis], notation purement fantaisiste.

2.◆ barrière de (exceptionnellement des) rösti(s) / roesti(s) n. f. Dénomination métaphorique et plaisante du manque de communication et d’intercompréhension (imaginaire pour les uns, bien réel pour les autres) entre Suisses romands et Suisses alémaniques. Faire tomber la barrière de röstis. Franchir la barrière de röstis. ⇒ Allemands ; confédéré II 3 ; outre-Sarine ; Röstigraben ; Toto ; Welsch(e).

29 « La “barrière de roestis” s’est renforcée lors du vote du 6 décembre dernier sur l’EEE [= Espace Économique Européen]. » Le Pays, 11 février 1993, p. 13.

30 « La “barrière des rösti” existe bel et bien, du moins sur le plan politique. Entre 1972 et 1992, les six cantons* romands ont été mis en minorité par les alémaniques dans 18 % des votations* fédérales*. Le politologue bernois Wolf Linder l’écrit dans une étude publiée hier. » Le Démocrate, 16 février 1993, p. 15.

31 « Devenu membre du conseil de Pro Helvetia, Streiff s’inquiète de “la crise d’identité que la Suisse traverse et qui exige que l’on réfléchisse aux nouvelles donnes qui font la culture helvétique. Sans larmoyer sur une barrière de rösti qui n’existe que dans les imaginaires”. » L’Hebdo, 9 septembre 1993, p. 23.

32 « Une jolie soirée, sympathique, prouvant une fois de plus que la barrière de röstis n’est qu’invention. Les applaudissements chaleureux du public l’ont prouvé. » La Presse, 15 novembre 1993, p. 9.

33 « Voilà un bref aperçu du créneau “voyageons entre nous” dans le tourisme de masse suisse. À en juger par la vigueur avec laquelle des Romands décrivent la ruée alémanique sur les clés de chambre ou les places de car, puis concluent sur un “la barrière de rösti, elle existe, on a beau essayer, elle est là”, cet apartheid mouvant est promis à un bel avenir. » Le Nouveau Quotidien, 23 mars 1994, p. 3.

34 « Ce fut au tour de R. D., président* de la commune, de souhaiter la bienvenue aux membres présents venus de la Suisse entière, puis au préfet* du district* de Monthey, L. V., de souligner que c’est par des associations faîtières* comme celle-là que la barrière de rösti pouvait tomber. » La Presse, 18 avril 1994, p. 7.

35 « Présidée par H. O., l’association contribue à maintenir vivace un folklore apporté de Suisse alémanique et organise tous les trois ans un rassemblement qui dépasse largement la barrière de röstis. » La Presse, 13 juin 1994, p. 24.

36 « […] le plus grand camp scout jamais organisé en Suisse a pris fin ce week-end. La direction du camp a tiré un bilan positif. La manifestation a montré que la barrière de rösti ne séparait pas les enfants. Le camp s’est déroulé sans accrocs ou accidents majeurs. » Le Nouveau Quotidien, 8 août 1994, p. 13.

37 « […] la Suisse est peut-être plurilingue, mais le Suisse ne l’est pas. Une question d’image assurément, et la “barrière de rösti” en est la preuve. » L’Express, 6 mars 1996, p. 13.

38 « La concurrence entre les aéroports, qui est saine et souhaitable, ne doit pas être un frein à cette démarche, mais au contraire un “plus” créant des synergies. Les spécialistes compétents en gestion du trafic aérien et aéroportuaire, notamment à Genève et Zu-rich, qui se connaissent bien, qui s’apprécient et ignorent le “mirage” de la barrière de rösti, le souhaitent vivement. » Le Nouveau Quotidien, 10 avril 1996, p. 36.

39 « Il y avait une majorité de Suisses allemands, mais la “barrière des rösti” n’existait tout simplement pas. » La Liberté, 18 août 1997, p. 17.

◇ (var.) fossé de(s) rösti(s) / roesti(s) n. m.

40 « Nous pensons que ce contact est très utile pour aboutir à une meilleure compréhension entre nous afin de nous aider à surmonter le fameux “fossé de röstis”, a relevé un autre professeur, qui a tenu à relever l’accueil très amical, très chaleureux même, fait à des élèves par la population, les élèves et les professeurs de la région. » Le Quotidien jurassien, 1er juin 1993, p. 9.

41 « Le résultat de la votation* du 12 juin a davantage été influencé par les différences ville-campagne que par le conflit alémanique-romand, lit-on dans l’enquête. Conclusion d’A. L. et U. M. : le fossé de rösti a rétréci. » L’Express, 18 juin 1994, p. 3.

◇ (var.) mur de(s) rösti(s) / roesti(s) n. m.

42 « La votation* d’hier permettra à certains observateurs de se pencher avec commisération sur le mur des rösti, voire sur la peur identitaire du Suisse alémanique moyen face à l’Allemagne. Il est pourtant permis de se demander si le problème ne se situe pas ailleurs. » Tiré d’un éditorial du Nouvelliste et Feuille d’Avis du Valais repris dans Le Nouveau Quotidien, 26 juin 1995, p. 2.

◇ (var.) rideau de(s) rösti(s) / roesti(s) n. m.

43 « Les temps ont changé. Notamment parce que le rideau de rösti s’est doublé d’un fossé tout aussi dangereux : l’opposition ville-campagne. » Construire, 30 juin 1993, p. 15.

44 « Cet été, une présentation très large de l’œuvre de G. C. […] aura lieu dans deux musées suisses et une galerie de part et d’autre du “rideau de rösti” […]. » Bulletin officiel de la Ville de Neuchâtel, 23 juin 1994, p. 5.

Commentaire. 1. Premières attestations : 1899 (reuchties n. f. pl., v. Pier) ; 1908 (reucheti, ZfS 33, p. 242). Emprunt au suisse alémanique Rösti [ʀø:ʃti] fém. sing. (DudenSchweiz), d’abord attesté dans les cantons de NE, BE-JU, mais qui s’est vite répandu dans le reste de la Suisse francophone ; il est aussi connu en Suisse italienne et rhétoromane, ainsi qu’en Allemagne (où il est pluriel, et normalement prononcé [ʀø:sti]). D’abord féminin, en accord avec son étymon, le mot est ensuite passé au masculin, peut-être par analogie avec les nombreux termes italiens en ‑i (masc. plur.) désignant des produits alimentaires ; contrairement à l’étymon alémanique, il est le plus souvent employé au pluriel en français de Suisse romande. — Une grande variété règne dans la façon d’orthographier ce mot, dans les textes tout comme dans la lexicographie. Les matériaux du fichier CD montrent que la forme röstis (dont le ‑s du pluriel dénote une adaptation du mot aux structures grammaticales du français mais dont la graphie [ö pour eu ; s pour ch] reste alémanique) est la plus fréquente dans l’usage. — SchwId 6, 1524 ; TappoletAlem ; Pier, PierSuppl s.v. reucheti ; FEW 16, 737a, rösti 1 ; « roestis ou röstis » Corbellari 1968, p. 711 ; « roesti » IttCons 1970 ; SchüleListeLar 1978 ; « röesti [sic] ou rösti » Lar 1979 ; « rœsti ou rösti » PLi depuis 1980 ; « roesti, rösti » Had 1983 ; « roesti, rösti » Pid 1983 ; « röstis ou rœstis » PR 1984 ; DudenSchweiz 1989 ; Petralli 1990 ; « röstis » TLF (où « 1016 » est à corriger en « 1916 ») ; « rösti, var. rœsti » NPR 1993 ; PledariGrond 1993 ; « rösti(s) » Lengert 1994 ; « rœsti ou rösti » OffScrabble 1995. — 2. Adaptations diverses de l’all. de Suisse Röstigraben n. m., dont des parallèles sont attestés en Suisse italienne (barriera dei rösti, fossato dei rösti). L’existence de ces expressions montre que les röstis sont perçus comme originaires de Suisse alémanique ; toutefois, de nos jours, ils sont populaires dans toute la Suisse.

Bibliographie. Petralli 1990.