Dictionnaire suisse romand

les citations

tomme n. f. (plus rare tome)

tomme poêlée : Tomme poêlée sur un lit de röstis.

◆ Petit fromage gras à pâte molle, à moisissures blanches, à affinage rapide, confectionné à base de lait de vache ou plus rarement de chèvre, se présentant sous la forme de petits disques d’environ 10 cm de diamètre et 2 cm d’épaisseur. Tommes du Valais. Tommes vaudoises. Tomme de chèvre. Tommes de chalet*. Tomme nature, au cumin ou au poivre. Un morceau de tomme. Une tomme bien faite. Une tomme poêlée. Confectionner, fabriquer des tommes. Moules à tomme. ⇒ vacherin 1.

1 « On fait d’autre part quelques tommes à moisissure blanche qui ne sont pas sans rappeler les tommes vaudoises ; elles sont toutefois de plus grand diamètre et pèsent, après affinage, 200 à 300 grammes. Ces tommes, mûries sur toile, doivent être retournées tous les jours, traitées jusqu’à formation de la peluche blanche, distinctive de leur bonne évolution. Elles deviennent crémeuses à cœur et coulantes, lorsqu’elles sont bien faites, et atteignent ce stade de maturité après deux à trois semaines déjà. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 84.

2 « […] la tomme apparaît actuellement comme la spécialité par excellence du Jura vaudois. On peut l’obtenir dans tous les restaurants de montagne. Les amateurs lui sont fidèles et toujours plus nombreux. On la mange de préférence avec du cumin et de la moutarde. » P. Hugger, Le Jura vaudois, 1975, p. 183.

3 « Les tommes du Jura se font avec du lait chaud entier porté à 30° C […]. Le caillé est délicat ; il est versé rapidement dans des formes de terre cuite. Aujourd’hui elles sont métalliques. Pendant quatre heures, les tommes sont soignées, tournées, retournées toutes les trente minutes. Démoulées dix heures après, salées avec du sel grossier, elles resteront encore douze heures sur des planches, puis sur des cadres recouverts de jute propre et sèche et retournées encore chaque jour après avoir changé les jutes. Quel travail, mais au bout de huit à dix jours, nos tommes seront prêtes pour la dégustation. » IttÇà, 1975, p. 156.

4 « Inutile de chercher midi à quatorze heures : le secret de la fabrication, il est dans ses bras. Avec le même lait, pris à la même température, on peut faire des tommes dures ou coulantes. Mais la vraie tomme doit avoir une pâte fine, onctueuse et crémeuse. Sa teneur en matières grasses doit être de 50 pour cent. Une fois la pâte parvenue à la consistance voulue, le contenu de la seille* est versé dans une série de 144 moules. La pâte est régulièrement distribuée. Les tommes en gestation resteront dans les moules pendant quelques heures. Elles s’égoutteront, perdront leur sérum et un bon tiers de leur poids initial ; elles prendront une certaine consistance. Démoulées, elles seront alors trempées dans un bain de saumure où elles resteront immergées pendant deux heures. » Le Sillon romand, 31 janvier 1975, p. 3.

5 « La tomme fut enduite d’eau salée et de beurre pour que la croûte se fît sans tarder. Cathy était aux anges. / – Et on pourra la manger quand ? / – Dans un mois. Vous voulez voir comment la tomme sera, dans un mois ? / Marie ne tarda pas à revenir avec une tomme grise, dure, qu’elle coupa par la moitié : les deux coupes franches d’une pâte blanche légèrement jaunâtre, bien compacte et fleurant, à la fois, le lait et le beurre. » M. Métral, Un Jour de votre vie, 1976, p. 161.

6 « Coupez finement les tommes (que vous aurez choisies grasses et bien faites) et mettez-les dans un plat allant au four. Arrosez de vin et pressez les gousses d’ail dessus. Mélangez bien le tout avec une spatule et glissez à four chaud. » M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, 1976, p. 50.

7 « Certains fromagers ont suivi l’exemple des bergers d’alpage* et se sont mis aussi à préparer les petites tommes, une des spécialités de la région [la vallée de Joux], que dix à quinze jours d’affinage en cave humide suffisent à amener à leur état de parfaite onctuosité. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 83.

8 « La tomme de la vallée de Joux est délicieuse, accompagnée d’un verre de blanc bien frais. » Coopération, 15 juin 1978.

↪ V. encore s.v. boille 1 ; déjeuner I ; encavage 1 ; giclée I ; gruyère 1 ; jura ; poussine ; seillon ; sérac I 1 ; tête-de-moine ; vin du Glacier.

◇ (dans une comparaison)

9 « Et pendant ce temps-là, ici c’était l’hiver, où tout reste figé et silencieux. Le soleil, quand on le voit, est pâle et blanc comme une tomme, le pays enfariné fait le gros dos sous la neige. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 102.

Remarques. Dans certains contextes, le mot s’oppose à fromage au sens strict, qui ne désigne que les fromages à pâte dure (« À vendre / fromages et tommes du Valais » Nouvelliste et Feuille d’Avis du Valais, 2-3 juin 1973, p. 31). — Cf. encore le dér. tommier n. m. “fromager spécialisé dans la fabrication de la tomme” (« N’est pas tommier qui veut ! » Le Sillon romand, 31 janvier 1975, p. 3). ⇒ fruitier.

Commentaire. Première attestation du mot en SR : 1784 (v. Pier). Type abondamment attesté en Franche-Comté, dans le domaine francoprovençal ainsi qu’en Provence, en patois (v. FEW) comme en français régional (v. bibliographie différentielle ci-dessous et DRF). Si le mot fait partie du français de référence depuis l’Encyclopédie, la lexicographie française ne rend compte de son extension géographique et de ses divers sens que très superficiellement : on remarquera entre autres que la Suisse n’est jamais citée. La tomme que l’on connaît en Suisse est pourtant très différente des produits que l’on désigne du même nom en Auvergne ou en Savoie. — Représentation du mot dans la lexicographie générale : “masse de caillé fermenté” Boiste 1812–1829, AcC 1842 ; “nom, sur les deux versants des Alpes du Dauphiné, d’un fromage tendre et blanc” Littré 1872 ; “sorte de petit fromage qu’on prépare dans le midi de la France, et qui se mange frais” Lar 1876 ; “se dit, dans l’Auvergne, d’une pelote qu’on forme en réunissant le lait caillé divisé avec un poignard en bois, et de laquelle on fait le fromage du Cantal” LittréSuppl 1877 ; “fromage gras de Savoie et du Dauphiné” Lar 1904–1933 ; “nom donné au caillé obtenu dans la fabrication du cantal ; tomme de Savoie, fromage cylindrique de 1,6 kg, à caillé découpé, brassé et pressé, et à croûte moisie, fabriqué en Savoie avec du lait de vache” Lar 1964 ; “caillé avec lequel on prépare le cantal ; nom donné à différents fromages fabriqués à partir du lait de chèvre, de brebis ou de vache, en Savoie, en Provence, dans le Dauphiné et en Limousin” GLLF 1978 ; “fromage de Savoie, fermenté, à pâte pressée et persillée” GR 1985, 2001 ; “fromage au lait de chèvre, de brebis ou de vache, de forme circulaire, fabriqué en Savoie, en Provence et dans le Dauphiné ; nom du Cantal ou du Laguiole au premier stade de leur préparation” TLF.

Bibliographie. Bibliographie régionale : GaudyGen 1820, 1827 ; DeveleyVaud 1824 ; HumbGen 1852 ; CalletVaud 1861 ; MègeClermF 1861 ; GrangFrib 1864 ; BonNeuch 1867 ; ToubinJura 1869-70 ; BeauquierDoubs 1881 ; PuitspeluLyon 1894 ; OffnerGrenoble 1894 ; ConstDésSav 1902 ; « tomme “(t. commercial) petit fromage de lait de chèvre” » BGPSR 6 (1907), p. 19 ; VachetLyon 1907 ; WisslerVolk 1909 ; Pier, PierSuppl ; CollinetPontarlier 1925 ; BoillotGrCombe 1929, p. 289 ; BrunMars 1931 ; MiègeLyon 1937 ; BiseHBroye 1939, p. 305 ; FEW 13, II, 20b-21b, *tŌma ; BaldLyonn 1966, p. 64 ; RézeauBibl 1986 ; DurafHJura 1986 ; GuichSavoy 1986 ; MartinPellMeyrieu 1987 ; BessatGMtBl 1991 ; MazaMariac 1992 ; BoisgontierMidiPyr 1992 ; GagnySavoie 1993 ; BlancRouatVill 1993 ; FréchetMartVelay 1993 ; PotteAuvergne 1993 ; Lengert 1994 ; RobezMorez 1995 ; SalmonLyon 1995 ; FréchetAnnonay 1995 ; GermiChampsaur 1996 ; DRF 2001.