1 « Le “Jura” est en train, depuis quelques années, d’acquérir sa propre personnalité. C’est un fromage du type gruyère* qui a toujours été fabriqué dans les Franches-Montagnes, notamment pour utiliser, durant l’été, les surplus de production, toutes les quantités de lait qu’on n’arrivait pas à transformer en têtes-de-moine* […] ou en tommes*, et, pendant l’hiver, pour écouler la production des laits de fourrage sec. Il a, pendant des années, été systématiquement récolté dans les diverses fromageries par l’Union suisse du commerce du fromage qui ne le commercialisait que sous l’appellation générique de “gruyère*”. Depuis quelques années, toutefois, les amateurs de ces fromages se sont multipliés, et on tend aujourd’hui à distinguer, dans les commerces de détail, le jura des Franches-Montagnes du gruyère*. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 84.

2 « Frottez d’ail un caquelon* de terre ou de fonte émaillée. Mettez-y 150 à 200 grammes de fromage par convive en combinant un mélange de gruyère* moyennement salé et de jura, le tout coupé en lamelles et jamais râpé. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 87.

3 « Si vous avez la chance d’habiter un village du Jura neuchâtelois où les fromages sont soignés, traités et mûris avec amour, n’achetez qu’une sorte de fromage : le Jura. Ni trop sec, ni trop jeune, bien salé sans l’être trop, pas trop vieux, ce qui rendrait la fondue acide. » RecettesNeuch, 1993, p. 10.