Dictionnaire suisse romand

les citations

séré, seré n. m. ; var. sérac

sérac [2] : Sérac nappé d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

I.◆ 1.◆ séré. Fromage blanc, frais et compact, ferme, très maigre, fait de petit-lait (de vache) bouilli dans lequel on verse un liquide acide destiné à le faire cailler (v. rem. ci-dessous). Caisse, moule à séré, récipient percé de trous pour l’égouttage du séré. Séré à la crème, fait avec du lait entier.

1 « Une atmosphère fortement orageuse peut influencer le lait dans la cave et perturber la fabrication du séré. […] La chaudière retirée, on attend que le séré se dépose un peu, puis on le sort à l’aide d’une louche à long manche. Le fromager en remplit un moule à séré, petite caisse en bois aux parois latérales percées de trous […]. Le séré est recouvert d’une planche maintenue par une pierre. […] On le met au frais sur une planche dans la chambre* à lait ; là on le nettoie chaque jour pendant deux à trois semaines avec de l’azi [v. rem. ci-dessous] ou de l’eau additionnée de vinaigre, pour décourager les vers. » P. Hugger, Le Jura vaudois, 1975, p. 178.

↪ V. encore s.v. rappercher 2.

◇ (var.) seré.

2 « Le fromage fait, il nous reste le petit-lait que l’on chauffe à 90° C. On le retire du feu pour y ajouter l’azi [en italique dans le texte ; v. rem. ci-dessous] qui est une culture. Il se forme alors en surface un précipité que l’on prélève avec une écumoire. Le seré sera versé dans des moules, caisses à seré percées de trous. Le seré n’est fait qu’une fois par jour ; on garde du petit-lait, complet si l’on peut dire, pour nourrir les cochons. » IttÇà, 1975, p. 148.

↪ V. encore s.v. déjeuner II ; seillon.

Remarques. Pour azi n. m. “liquide acide versé dans le petit-lait bouillant pour produire, par une deuxième coagulation, le sérac”, v. GPSR 2, 177a-178a s.v. azi̩ et FEW 24, 101b, ACĒTUM I 2.

I. 2.◆ (var.) sérac. Syn. de séré. Sérac de montagne*, d’alpage*. Une tranche de sérac. Sérac en dés. Émietter du sérac en petits grains. Le sérac tourne vite par temps orageux.

3 « Les bergers et fromagers qui continuent à maintenir ces traditions vivent durant l’été une existence incroyablement rude et fruste. […] La nourriture est des plus simple : on a monté lors de l’inalpe* les réserves de riz, de pâtes ou de maïs qui formeront l’essentiel des menus, un ou deux vieux fromages très secs, un peu de café et quelques rares boîtes de conserve. Pas de viande durant tout l’été, mais du “sérac”, ce caillé maigre, riche en protéines, qu’on obtient en chauffant le petit-lait resté dans le chaudron après égouttage des fromages. » J. Montandon, Le Valais à table, 1975, p. 23.

4 « Seuls les bergers y vont une fois l’an pour conduire le bétail sur des alpages* que la commune possède là-bas, on ne sait trop comment ni pourquoi. Ils reviennent à l’approche de l’hiver, chargés des fromages qu’ils ont fabriqués sur place ainsi que du beurre, du sérac et des tommes*. » A. Layaz, Malvallée, 1976, p. 119-120.

5 « Il faut cent litres de ce lait pour faire onze kilos deux cents de fromage et l’on utilise encore le petit-lait pour faire le sérac, également réparti. Cent litres de petit-lait donnent treize centimètres de sérac (1 kg mesure cinq cm). » Tribune-Le Matin, 19 septembre 1976, p. 19.

6 « Que de fois installé sur ma chaise longue, devant mes fenêtres, au pied du pigeonnier, ai-je attendu […] le lever de la lune, quand sa face a sa rondeur, comme une lanterne de papier rougeoyante perdue dans l’altitude, blafarde comme un masque de carnaval de Venise, de la couleur de ce que les bergers des Alpes appellent sérac, un petit-lait caillé ! » G. Borgeaud, Le Soleil sur Aubiac, 1986, p. 263.

Remarques. Avec le sens secondaire (par analogie de forme et de couleur) de “grande masse de glaces plus ou moins compactes” (depuis 1779, H. B. de Saussure, v. FEW et Brunot), le mot fait partie du français de référence depuis Littré 1871.

II.◆ séré. Fromage frais élaboré à base de lait de vache (soit entier, soit partiellement ou entièrement écrémé), caillé, battu, à consistance lisse et crémeuse, plus solide que le yogourt*, souvent aromatisé aux fruits, commercialisé en gobelets dans les supermarchés. Une bonne cuillérée de séré dans la salade de fruit, dans le bircher*. Un gobelet de séré nature, aux framboises. Manger des rondes* avec du séré à la ciboulette. Soufflé au séré. Sauce à salade à base de séré. Battre du séré avec de l’huile et du vinaigre. Séré aux fruits, aromatisé aux fruits. Séré maigre, fait de lait entièrement écrémé, par opposition au séré demi-gras (env. 25 % de gras) et au séré à la crème (env. 55 % de gras). ⇒ yogourt.

7 « [recette] Crème à l’orange (pour 4 personnes) / Battre le contenu d’un paquet de séré maigre et d’un paquet de séré de crème avec 5 dl de jus d’orange […] jusqu’à l’obtention d’une crème lisse. Sucrer à volonté et servir bien frais. » 24 heures, 6-7 novembre 1976, p. 11.

8 « Le séré est une mine de substances nutritives précieuses : protéines, sels minéraux, vitamines. On le mange tel quel ou bien on peut le saler, le sucrer, y ajouter des raisins secs ou de la ciboulette, du cumin, du paprika, le mélanger à la sauce de salade. Pour ceux qui souffrent du foie, de l’estomac, le séré maigre permet de préparer des plats savoureux. Il enrichit aussi le menu des diabétiques. À la crème, aux pommes, aux fraises, au moka, le séré […] est le régal des gourmets. » Coopération, 17 mars 1977.

9 « [publicité] Séré diététique aux cerises sans sucre, édulcoré artificiellement au cyclamate […]. Un séré exquis à l’arôme naturel de cerise pour tous les amateurs de séré qui doivent ou veulent suivre un régime. » Coopération, 5 mai 1977.

10 « [publicité] Séré aux baies des bois C. pasteurisé / Un séré léger et digestible avec un délicieux mélange de fruits des bois. Le séré C. aux baies des bois est un merveilleux dessert aromatique […] idéal pour la santé suivant les principes de l’alimentation moderne. Un gobelet ne contient que 150 calories (= 650 kJ). Vous pouvez conserver longtemps ce séré aux baies des bois si vous le gardez au frais. » Coopération, 14 juillet 1977.

11 « Pour vos sauces à salade, préparez à l’avance 1 l de sauce légère avec : 1 yogourt* nature / 250 g de séré maigre / 1,5 dl de bouillon végétal / 1,5 dl d’huile de tournesol / 1,5 dl de vinaigre / 1 cs. de moutarde / sel, poivre. » Optima, avril 1995, p. 64.

↪ V. encore s.v. souper II.

Remarques. Dans cette acception, séré est concurrencé par fromage frais (maigre, demi-gras, à la crème) dans la langue des étiquetages de supermarchés. On remarquera que la forme sérac n’est jamais employée dans cette acception, à tout le moins dans le commerce (alors que la forme séré se rencontre pour désigner les deux catégories de référents, v. ci-dessus I 2). — Le fromage appelé en France petit-suisse (que l’on trouve aussi en Suisse dans le commerce) ressemble beaucoup au séré dans ses variétés « demi-gras » et « à la crème » (cf. petit-suisse double crème, triple crème, au naturel ou parfumé) ; sur ce mot, désignant un fromage « à l’orig. […] fabriqué en Suisse », v. TLF s.v.

Commentaire. Premières attestations : latin médiéval seratium (xiie s.), seratio (1249), seraceus (1402), saracio (1452) ; mfr. serais (1406), sara (1571, 1597) ; frm. saratz (1628), sara (1684), sarraz (1701), sérac (1796) ; tous Pier. Du latin tardif *serĀceum, dér. de lat. sĔrum “petit lait”. Pour des attestations anciennes en dehors de SR (en Savoie, à Lyon, dans le Dauphiné mais aussi en Normandie), v. DuCange, Gdf et FEW. À l’époque contemporaine, l’aire du type s’étend au Doubs, au Jura (français), à la SR, à l’Ain, au Pilat, à la Savoie et au Val d’Aoste (v. bibliographie). La polymorphie de la terminaison (az, ais, ez) s’explique par les différents résultats de l’évolution phonétique de Á devant -ci- dans l’aire couverte par le type. La terminaison ‑ac, relativement tardive (depuis 1796), n’a toutefois pas de correspondants dans les parlers. — Au sens II, correspond (dans la langue des emballages) à l’all. Quark n. m. (aussi Rahmquark “séré à la crème”, Halbfett-Quark “séré demi-gras” et Magerquark “séré maigre”) et à l’ital. ricotta n. f. (aussi ricotta alla panna “séré à la crème”, ricotta semigrassa “séré demi-gras” et ricotta magra “séré maigre”).

Bibliographie. « séra, seré » SchneiderRézDoubs 1786, p. 263 ; « séret » DeveleyVaud 1808, n° 181 ; seré, seret “masse de lait caillé” Dumaine 1810, p. 260 ; « séret » GaudyGen 1820, 1827 ; « séré, séret » DeveleyVaud 1824 ; « serèt » GuilleDial 1825 ; « seret » PeterVoc 1828 ; « seret » GuilleNeuch 1829-32 ; « sérac, serac, séret » HumbGen 1852 ; « séré » CalletVaud 1861 ; « chéré, séré, sérac » GrangFrib 1864 ; « sèré » Bridel 1866 ; « seret » BonNeuch 1867 ; « sérac, séret » Littré 1871 ; « sérac » LittréSuppl 1877 ; « seret, serat » BeauquierDoubs 1881 ; DuCange s.v. seracium ; « serat, seré » Gdf 7, 388ab ; « sérac » ConstDésSav 1902 ; « séret » CarrezHJura 1906 ; « sérac, seret, etc. » WisslerVolk 1909 ; « séré » OdinBlonay 1910, p. 20b, 526b ; Pier s.v. seret ; « sérat » CollinetPontarlier 1925 ; « sèrà » BoillotGrCombe 1929, p. 276 ; « sérac » BiseHBroye 1939, p. 305 ; Brunot 6, 1246 ; FEW 11, 494b-495b, *serĀceum ; MüllerMarécottes 1961, p. 223 ; ZumthorGingolph 1962, p. 262 ; R. Arveiller, dans FrMod 33 (1965), p. 227 ; K. Baldinger, dans TraLiLi 4/1 (1966), p. 64 et n. 17 ; « seré » IttCons 1970 ; « en Suisse et dans les Alpes » GLLF 1977 s.v. sérac ; DDL 14, p. 244 ; « sérac » RLiR 42 (1978), p. 189 ; “sorte de fromage blanc à base de petit-lait, fabriqué en Suisse” Alpha 1982 s.v. sérac ; « sera, sérac, sérace » MartinAost 1984 ; « Régional (Savoie, Suisse), vx [sic] » GR 1985 s.v. séré ; « séré » PLi depuis 1989 ; « sera, seret » DurafHJura 1986 ; « sira » MartinPilat 1989 ; « serra, serret » DromardFrComt 1991 ; « ser(r)a, seret » ColinParlComt 1992 ; TLF s.v. sérac (v. comm.) ; « sérac » GagnySavoie 1993 ; Lengert 1994 ; « séra » RobezMorez 1995 ; « séré » OffScrabble 1995 ; « séré » FréchetAin 1998.