Dictionnaire suisse romand

les citations

encavage n. m.

1.◆ Mise en cave d’aliments à des fins de maturation (vins), d’affinage (fromages) ou de simple conservation (légumes, fruits). Capacité d’encavage de trois millions de litres. Pommes de terre d’encavage. ⇒ encaveur.

1 « Le gâteau* aux poires est, quand [sic] à lui, beaucoup plus saisonnier. Mises à part quelques rares spécialités, ces fruits se conservent moins bien que les pommes et ne durent guère, dans des encavages normaux, que jusque vers la fin de l’année. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 205.

2 « C’est un mot [œnologue] qui désigne un métier relativement moderne, en tout cas pour la Suisse. Quand j’étais gosse, on parlait du caviste, un point c’est tout. Il pouvait monter en grade et s’appeler chef caviste, faisait tout à la cave, depuis l’encavage du moût à la vendange jusqu’à la vente et au chargement des flacons pour les clients. » E. Gardaz et al., Le Vin vaudois, 1975, p. 86.

3 « Le dernier stade de la fabrication est l’encavage. Sorties de la saumure, les tommes* sont déposées sur une toile de jute et sur des claies métalliques. Dans une cave saturée d’humidité, elles séjourneront durant quelques jours ; elles prendront de la maturité. » Le Sillon romand, 31 janvier 1975, p. 3.

4 « [titre] Les revoici – nos bonnes pommes / […] Avantageuses en cartons de 15 kilos pour l’encavage. Diverses variétés sont d’ores et déjà mûres pour la consommation. » L’Express, 24 octobre 1975, p. 33.

5 « La capacité totale d’encavage des quatre caves et de la fédération s’élève à 30 millions de litres. » Coopération, 4 décembre 1975.

6 « Avec l’aide des pouvoirs publics, il [Maurice Troillet] entreprit une lutte sans merci contre le phylloxéra, introduisit de nouveaux porte-greffes, sélectionna l’encépagement en fonction des dernières données scientifiques, créa de nouvelles possibilités d’encavage et organisa une intelligente publicité en faveur de nos vins. » J. Follonier et al., Vins du Valais, 1977, p. 37.

◇ (emplois plais. et fig., en parlant de l’emmagasinage d’eau dans les barrages hydro-électriques :)

7 « Faces des ingénieurs à l’aube : au nom de la loi, policiers et prêtres, les montagnes s’agenouillent, les routes s’aplanissent. Rapt de toutes les sources et encavage des fleuves ; mise en perce pour l’usine. Les chantiers courent partout. » M. Chappaz, Valais au gosier de grive, 1960, p. 41.

8 « Mes amis les géomètres génois m’avaient renvoyé un message : “Si vous voulez passer sous les montagnes avant qu’on y mette l’eau…”. C’est ainsi que je suis retourné en galerie. […] J’ai vérifié dans ce voyage préliminaire au rapt, à l’encavage, vingt ans de vie d’un pays. » M. Chappaz, Chant de la Grande Dixence, 1965, p. 13.

9 « Les producteurs d’énergie eux, sont déjà bien à l’abri : le magnifique été dont nous avons bénéficié a permis de remplir tous les barrages à ras bord. C’est ainsi par exemple que le bassin des Toules, au-dessus de Bourg-Saint-Pierre, propriété des Forces motrices du Grand-Saint-Bernard, totalise ces jours un “encavage” de 20 millions de mètres cubes d’eau ! » Nouvelliste et Feuille d’Avis du Valais, 16 octobre 1975, p. 21.

2.◆ (par métonymie) Cave où l’on fait l’encavage des vins.

10 « Il y a, pour les encaveurs*, des difficultés à satisfaire leur clientèle, au point de vue de la quantité, et le prix de la marchandise qui sort des encavages permet de couvrir les frais de production et d’assurer aux viticulteurs et aux encaveurs* une rémunération convenable pour leur activité. » Bulletin officiel des délibérations du Grand Conseil, Neuchâtel, 17 mai 1972, p. 218.

◇ Entreprise qui encave les vins.

11 « Un souhait ? Que nos encavages ne soient pas isolés dans leur lutte pour la qualité, mais que les consommateurs prennent la tête de ce combat, mettant au pilori les vins qui flattent le palais tout en le trompant, et n’accordant leurs suffrages qu’à ceux qui restituent les particularités et la saveur de notre terroir. » Feuille d’Annonces du district de Boudry, 5 septembre 1975.

Remarques. Il semble que le synonyme partiel du français de référence, encavement, ne s’applique qu’aux vins (malgré un exemple canadien concernant les pommes de terre cité dans TLF).

Localisation. Au sens 1, 〈Suisse romande〉 ; au sens 2, 〈Canton de Neuchâtel〉.

Commentaire. Premières attestations : 1636 (incavage, v. GPSR) ; 1748 (encavage, v. PierSuppl). Création suisse romande ; dér. (suff. ‑age) de encaver v. tr. “mettre en cave”. Ce verbe ne s’applique pas seulement aux vins en fr. de Suisse romande. — Le mot aurait aussi été relevé en fr. lyonnais (v. Salmon pour un ex. de 1925).

Bibliographie. GuilleNeuch 1829-32 ; PeterCacol 1842 ; HumbGen 1852 ; CalletVaud 1861 ; GrangFrib 1864 ; BonNeuch 1867 ; Gdf 3, 86b ; WisslerVolk 1910 ; Pier, PierSuppl ; BiseHBroye 1939, p. 304 ; FEW 2, 560a, cavus II 1 b ; IttCons 1970 ; GPSR 6, 363ab ; TLF 7, 1020a s.v. encaver ; PR depuis 1984 ; GR 1985 ; PLi depuis 1989 (sans marque régionale – à tort) ; NPR 1993 ; OffScrabble 1995 ; SalmonLyon 1995 ; GR 2001.