1 « Au milieu du xviie siècle on introduit le gruyère sur quelques pâturages de la Vallée de Joux, où il s’apprête à éclipser les sortes traditionnelles, les tommes* surtout. Mais il s’écoule encore bien du temps jusqu’à ce qu’il les supplante vraiment, ne serait-ce que parce que les fromagers étrangers demandent un salaire élevé. Ce n’est qu’au xviiie siècle, lorsque le gruyère est devenu le fromage le plus recherché sur le marché européen, qu’il conquiert tout à fait le Jura. » P. Hugger, Le Jura vaudois, 1975, p. 155.

2 « Le gruyère est un fromage à pâte dure au goût racé, plus ou moins relevé. Son processus de maturation a la particularité de se dérouler non seulement du cœur vers la croûte, mais également de la croûte vers le centre. C’est cette maturation intensive qui lui confère son goût typique, de plus en plus relevé au cours des trois mois et demi à dix mois qu’elle dure généralement. De très nombreux amateurs de gruyère le préfèrent bien mûr, avec beaucoup de goût. Le gruyère est également apprécié en cuisine, que ce soit dans les mets au fromage, dans les gratins ou comme condiment. » Ève chez elle, n° 24, mai 1980.

3 « Il ouvre le buffet, en sort une miche de pain dont il découpe une tranche dans toute sa largeur, s’attable avec un morceau de gruyère enveloppé dans un papier gras et un verre de rouge. » A. Voisard, L’Année des treize lunes, 1984, p. 11.

4 « Le gruyère est le fromage préféré des Suisses – consécration bien méritée. Le lait cru, qui est à la base de sa préparation, provient de vaches qui ne sont pas nourries de fourrages ensilés. Il continue à être produit comme à l’origine, au xiie siècle. Durant son processus de maturation, il est régulièrement brossé à l’eau salée et tourné. Au bout de six à huit mois, il atteint sa saveur aromatique typique. » Cuisine de saison, Le magazine des idées gourmandes au fil des saisons, mars 1993, p. 13.