Dictionnaire suisse romand

les citations

emmental [ɛməntɑ:l] 🔊, [ɛmɛntɑ:l] 🔊, [e-] n. m. (parfois écrit avec une majuscule ; var. graphique vieillie emmenthal)

◆ Fromage de lait de vache à pâte dure, légèrement élastique (par rapport à la pâte du gruyère*, légèrement granuleuse), à l’arôme de noisette, caractérisé par la présence de grands trous et se présentant sous la forme de grosses meules rondes à croûte lavée. Emmental doux, salé, corsé. Une fondue à l’emmental et au gruyère*. ⇒ gruyère.

1 « Ce jura*, produit dans toutes les laiteries de la région, est, lorsqu’il a été longuement affiné et conservé en cave, un des fromages à grande forme les plus hauts en goût qu’on puisse trouver. Il a, nous l’avons dit, des teneurs en matière grasse qui sont souvent exceptionnellement élevées. Il s’allie enfin magnifiquement avec des fromages plus ternes et plus doux, jeunes gruyères* ou emmentals par exemple. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 93-94.

2 « Les Danois ont supplanté les Suisses dans la vente de l’emmental sur le marché américain […]. » La Suisse, 28 juillet 1990.

3 « Si vous demeurez en ville, vous pouvez choisir un bon Gruyère* salé, allongé d’un petit morceau d’emmenthal, et enrichi d’une lèche [= petit morceau, tranche] de Bagnes*, ce qui rendra votre fondue onctueuse. » RecettesNeuch, 1993, p. 10.

4 « L’emmental est considéré comme un fromage particulier dans le monde entier. Doit-il sa réputation à ses gros trous ? Pas seulement. Son petit goût de noisette flatte le palais, car il est à la fois fin et puissant. Les trous se forment durant la fermentation quand se produit, dans la pâte à fromage de la grande meule, du gaz carbonique qui ne peut s’échapper. Ce fromage fait l’objet de soins constants dans les caves d’affinage. L’emmental doux est vendu au bout de quatre mois d’affinage. » Cuisine de saison, Le magazine des idées gourmandes au fil des saisons, mars 1993, p. 13.

↪ V. encore s.v. rebibes 2.

◇ Emmental surchoix, emmental salé dont l’arôme plus corsé est dû à une maturation prolongée.

5 « L’emmental salé est disponible dans la qualité Surchoix. Il bénéficie d’un entreposage prolongé jusqu’à sa parfaite maturation. » Cuisine de saison, Le magazine des idées gourmandes au fil des saisons, mars 1993, p. 13.

◇ (var.) Fromage d’Emmental.

↪ V. ex. s.v. débattu.

Commentaire. Mot attesté depuis 1880 (v. GR 1985), présent dans les dictionnaires français depuis Lar 1901 ; ces derniers le définissent toutefois d’une façon inappropriée à l’usage suisse. GLLF 1972 parle d’une “variété de gruyère de grand format, fabriquée en Suisse et en France” ; GR 1985, repris par GR 2001, le définit comme un “fromage à pâte cuite, analogue au gruyère, présentant de plus gros trous”. Or l’emmental n’est pas une variété de gruyère* mais un fromage tout à fait distinct ; en outre, il ne se distingue pas du gruyère par de plus gros trous, mais simplement par la présence de ceux-ci (le vrai gruyère suisse n’en a pas).

Bibliographie. Pier ; Alpha 1982.