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salvagnin n. m. (parfois écrit avec une majuscule) ; var. fam. apocopée salva
◆ Vin rouge vaudois d’appellation contrôlée, de qualité supérieure, issu du gamay, du
pinot noir, ou d’un assemblage des deux. Un pichet de salvagnin ; trois* de salvagnin. Il est pas mal, ce salva. ⇒ dôle ; goron ; humagne ; Neuchâtel.
1 « […] le vocable salvagnin désigne un gamay, un pinot noir ou un mélange des deux, de provenance vaudoise et,
gage de qualité, soumis au contrôle d’une commission de dégustation. » E. Gardaz et al., Le Vin vaudois, 1975, p. 148.
2 « Ne portent l’appellation Salvagnin que les vins rouges vaudois issus de Gamay ou de Pinot noir dont la qualité a été
reconnue par une commission (instituée par le Conseil* d’État vaudois) qui déguste à l’aveugle et juge avec sévérité. » L’Illustré, 29 septembre 1976, p. 102.
3 « […] l’appellation contrôlée “salvagnin” a été, elle, réservée aux rouges de qualité, qui doivent passer par le crible serré
d’un examen de dégustation pour avoir droit à cette carte de visite. Issus de pinot
noir, de gamay, ou d’un mélange des moûts de ces deux cépages comme la dôle* valaisanne, ces salvagnins doivent donc présenter un éventail de qualités important, et n’avoir surtout pas
le plus léger défaut. Le terme a fait son chemin, et correspond bien, dans l’esprit
des amateurs, à un label de qualité auquel on peut se fier. Quelques encaveurs* précisent sur l’étiquette le cépage dont le vin est issu (surtout lorsqu’il s’agit
de pur pinot noir) mais personne ne peut se targuer d’introduire un salvagnin sur le marché s’il n’a pas obtenu, à son examen d’entrée, le minimum de points requis. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 58.
4 « Comme vous le voyez sur nos photos, le patron s’est fait connaître par deux excellentes
spécialités : la “truite du lac farcie au Salvagnin” et le “filet de veau père Aymoz” […]. » L’Illustré, 1er juin 1977, p. 86.
↪ V. encore s.v. morce.
Localisation. Produit vaudois, connu sporadiquement dans les autres cantons.
Commentaire. Premières attestations : 1771, pour désigner un cépage du Pays de Vaud (v. RézeauCépages
1997 s.v. savagnin) ; 1803, aussi pour désigner un cépage (« On se sert dans les vignes hautes d’un plan [sic] venu de Bourgogne, appelé Salvagnin. Le raisin en est violet, la grappe courte, serrée, le grain oblong […]. » ; tiré d’une lettre « qu’en date du 29 brumaire de l’an 12 le citoyen Lullin de Chouilly adressait au citoyen
préfet du département du Léman sur la culture de la vigne » ; v. R. Longet, “Le vignoble genevois et ses cépages” dans Revue du vieux Genève n° 16, 1986, p. 93) ; 1820, pour désigner un vin (Gaudy). Ce cépage a dû disparaître
vers la fin du siècle dernier : « Le Salvagnin, analogue d’après la synonymie admise par Odar[t] et par M. Gœthe, ou Pineau noir de Bourgogne, cultivé fréquemment autrefois en hutins [= sur souches élevées], ne se rencontre
maintenant plus que rarement ; son produit très-faible le fait généralement abandonner,
tandis que la qualité fine de son vin lui assure toujours une place dans les exploitations
de propriétaires soigneux. » Micheli 1878, p. 200. Une fois le cépage définitivement abandonné, son nom s’est
trouvé disponible pour désigner un vin rouge vaudois de qualité supérieure issu de
pinot (et de gamay). — Ce mot d’origine inconnue appartient à la même famille que
frm. sauvignon et savagnin (v. FEW et TLF).
Bibliographie. “vin rouge du pays, que nous devons à un plant de Bourgogne” GaudyGen 1820, 1827 ; “sorte de vin rouge du pays (t. vaudois)” HumbGen 1852 ; “vin rouge vaudois” IttCons 1971 ; FEW 22, II, 65a ; PLi depuis 1989 ; OffScrabble 1995 ; PLi 1998 (où l’étymologie proposée, lat. vitis silvestris, est irrecevable).
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