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palée n. f.
◆ Poisson des lacs de Neuchâtel, Bienne et Morat (fam. des salmonidés, genre des corégones – Coregonus Schinzii), pêché pour sa chair très appréciée. La pêche à la palée. Palée neuchâteloise, palée au gratin, palée en sauce, palée au
vin blanc. Filets de palée sauce neuchâteloise. ⇒ bondelle ; féra ; vengeron.
1 « Les ichtyologistes, savants mais pas toujours gourmets, vous diront que la palée neuchâteloise et la féra* du lac Léman sont en réalité un seul et même poisson. C’est peut-être vrai sur le
plan zoologique, ça ne l’est en aucun cas sur celui de la gastronomie. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 148.
2 « Les pêcheurs, c’est leur conviction, prétendent que si la palée s’est maintenue, c’est grâce aux 30 millions d’alevins que nous mettons en moyenne
chaque année dans le lac […]. » Bulletin officiel des délibérations du Grand Conseil, Neuchâtel, 14 octobre 1974, p. 672.
3 « Beurrez largement un plat allongé allant au four, disposez sur son fond la moitié
de votre hachis d’herbettes* et de panure, et placez par-dessus une belle palée. Recouvrez-la du solde de la garniture et arrosez d’un peu de bouillon. Parsemez de
flocons de beurre et glissez le plat dans un four chaud une vingtaine de minutes.
Servez la palée, entourée de quartiers de citron et accompagnée de pommes cuites à la vapeur. » RecettesNeuch, 1993, p. 16.
4 « En novembre commencent des pêches d’essai, en trois ou quatre endroits autour du lac.
Les pêcheurs tendent une dizaine de filets, on contrôle les prises. Lorsque plus de
la moitié des femelles sont à maturité, la pêche est ouverte. D’abord à la palée du bord, qui fraie jusqu’à un mètre d’eau… Ensuite, à la palée du Mont, plus jeune, plus petite, qui fraie entre 20 et 30 mètres de profondeur (surtout
sur la rive sud). » L’Impartial, 8 décembre 1993, p. 24.
5 « La pisciculture d’Estavayer-le-Lac abrite 125 incubateurs, en activité dès* décembre avec la pêche à la palée qui, cette saison, permit la récolte de quelque 17 millions d’œufs, contre 13 lors
de la campagne précédente. » La Liberté, 17 février 1994, p. 21.
6 « Avec 45,2 tonnes, les palées capturées dans les filets des professionnels ont légèrement diminué par rapport à
1992 et s’inscrivent sous la moyenne annuelle calculée depuis 1917 (51,9 tonnes). » L’Express, 11 juillet 1994, p. 13.
7 « Comme la bondelle*, la palée est un corégone, autrement dit un salmonidé. Morphologiquement, elle ressemble beaucoup
à la bondelle*, mais elle est plus grande et elle fraie non pas dans les grandes profondeurs du
lac, mais le long des bords, sous quelques mètres d’eau. Et non pas en janvier-février,
mais en novembre-décembre. » L’Express, 25 janvier 1995, p. 32.
8 « Près de 300 000 alevins de palée grandissent depuis quelques semaines dans l’étang piscicole d’Hauterive. Il s’agit
là d’un premier essai, pour voir si les installations se prêtent correctement à l’élevage
de poissons. Les palées pourront aller barboter dans le lac d’ici deux mois. » L’Express, 12 avril 1996, p. 15.
Localisation. Surtout Nord 〈Canton de Vaud〉, 〈Canton de Fribourg〉, 〈Canton de Neuchâtel〉, 〈Canton de Berne (Jura Sud)〉 (mais connu ailleurs comme terme de gastronomie).
Commentaire. Premières attestations : latin médiéval palatea (1150 ; fin xiiie s. ; v. BGPSR), palaes (1346, v. Pier), mfr. palaie (1361, v. PierSuppl), pellée (1398, v. Pier) et palée (1409, ibid.). Représentant local d’un type attesté en Suisse romande d’une part, dans le bassin
méditerranéen d’autre part (en provençal, catalan, sicilien, napolitain, etc. ; v. FEW),
remontant à lat. pelaica, lui-même à rattacher à pelagicus adj. “relatif à la mer”. L’all. de Suisse Balchen n. m. (suissal. balxə) remonte au même étymon.
Bibliographie. GuilleNeuch 1829-32 ; GrangFrib 1864 ; Bridel 1866 s.v. palea ; BonNeuch 1867 ; SchwId 4, 1191-1192 s.v. Balchen ; WisslerVolk 1909 ; BGPSR 1912, p. 21-23 ; Pier, PierSuppl ; BiseHBroye 1939, p. 305 ;
FEW 8, 161ab, pelaica ; DudenSchweiz 1989.
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