Dictionnaire suisse romand | œil-de-perdrix

les citations

œil-de-perdrix n. m. (parfois écrit avec majuscules)

◆ Vin rosé très apprécié, élaboré exclusivement à base de pinot noir. L’œil-de-perdrix accompagne bien la bondelle*, la féra*. ⇒ amigne ; arvine ; dôle ; fendant ; goron ; humagne ; Johannis(berg) ; Neuchâtel ; rèze ; salvagnin.

1 « L’Œil-de-Perdrix était une petite fantaisie que le bon et puritain vigneron aurait tendance à réprouver. Attention, bonnes gens, ce rosé n’est pas un vin d’Anjou ! Il a la plaisanterie sèche et le clin d’œil un peu gaulois, peut-être, mais vite chargé d’ironie plus mordante que bon-enfant. Et quelle couleur ! Et goûtez-moi ça avec un pâté de foie gras ! » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 108.

2 « […] si le séjour en cuve est interrompu après quelques heures déjà, c’est un rosé qui sortira du pressoir et qui sera vinifié comme tel. Il aura droit à l’appellation d’“œil-de-perdrix” s’il est issu d’un pur pinot noir, se couvrira modestement de la simple dénomination de “rosé” si le jus du gamay est entré dans sa composition. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 18.

3 « L’Œil-de-Perdrix [en italique dans le texte] est un vin dont l’apparente légèreté est trompeuse. Gare à celui qui en abuse ! Son origine seigneuriale lui confère un caractère de noblesse et de puissance. N’est-il pas finalement un pur pinot noir ? Eh oui ! il a été tout simplement vinifié en rosé. » J. Follonier et al., Vins du Valais, 1977, p. 135.

4 « C’est donc une tradition pour le moins millénaire que possède le vignoble neuchâtelois. Il offre sous l’appellation unique de “Neuchâtel*” une gamme de vins mettant remarquablement en valeur les qualités de chaque coteau : blancs pétillants et fruités […], rouges rubis dont on aime à rappeler qu’ils seraient des bourgogne sans la défaite de Charles le Téméraire (!), œil-de-perdrix frais et subtil. » RecettesNeuch, 1993, p. 6.

Localisation. L’œil-de-perdrix s’élabore surtout dans 〈Canton de Neuchâtel〉, 〈Canton de Vaud〉 et 〈Canton du Valais〉, mais est très bien connu dans toute la Suisse.

Commentaire. Premières attestations en France : œil de perdris loc. adj. “couleur d’un vin (entre rouge et blanc)” TL 7, 738 s.v. perdriz (fin xiiie s., Ile-de-France ; sur cette att., v. encore A. Henry, Langage œnologique en langue d’oïl (xiie-XVe s.), Académie Royale de Belgique, 1996, p. 252-3) ; œil de perdrix loc. adj. “couleur rubis (en parlant des vins)” Ol. de Serres, 1600 (v. TLF ; FEW). TLF donne aussi vin couleur œil-de-perdrix ou vin œil-de-perdrix “vin de Bourgogne de teinte claire”, mais d’après l’ex. cité ces appellations étaient en usage au xviie s. Il semble bien que seule la Suisse romande ait substantivé l’emploi adjectival et l’utilise encore couramment de nos jours. Non attesté à date ancienne au fichier CD. — Emploi à ajouter à FEW 7, 317a, ŎcŬlus I 1 b δ.

Bibliographie. Alpha 1982.