Dictionnaire suisse romand

les citations

guêlon [ge(:)lɔ̃], [gɛ(:)lɔ̃] n. m. (plus rarement guélon)

◆ (t. de cuisine) Mélange liquide d’aliments (œufs, lait, crème, farine, fécule, condiments, épices, etc.) battus ensemble. ⇒ débattu.

1 « Le “gâteau* au fromage” est une grande tarte que l’on mangeait souvent le lundi, pour des raisons que j’ignore et qui se perdent dans la nuit des temps. Chez nous, c’était surtout au jour de lessive que paraissait ledit gâteau sur la table de cuisine. On met sur la pâte étalée et façonnée dans la plaque* à gâteau* [en italique dans le texte] un guêlon [en italique dans le texte] de lait, d’œufs battus et de fromage râpé. Sel et poivre, muscade. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 84.

◇ (en particulier) Liaison d’œufs, de crème et de sucre battus que l’on verse sur les gâteaux* aux fruits avant de les mettre au four. Gâteaux* au guêlon. Guêlon blanc, au lait ; guêlon brun, additionné de cannelle ; guêlon riche, constitué uniquement par un mélange de crème épaisse, de sucre et d’œufs entiers.

2 « Aujourd’hui, après le dîner, on aura du gâteau* qui est aussi un peu mon œuvre ; du gâteau* aux pruneaux*, aux pommes, du gâteau* avec un “guêlon” aux images et aux souvenirs encore tout frais. » W. Dubois, En poussant nos clédars, 1959, p. 168.

3 « Les gâteaux* au guêlon se préparent, après avoir abaissé la pâte brisée, en disposant de façon serrée les fruits sur ce fonds. En effet, si le guêlon est le plus souvent fait à l’économie, les fruits ont toujours été abondants, et, dans la conception neuchâteloise, il s’agit d’en manger et non de manger de la pâte ! » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 200.

4 « L’incorporation d’un “guélon” à la neuchâteloise, c’est-à-dire d’un débattu* d’œufs et de crème qui peut être parfumé à la vanille ou à différents alcools de fruits, est beaucoup moins systématique dans cette région que dans le canton* voisin. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 98.

↪ V. encore s.v. gâteau 1 ; plaque à gâteau.

◇ (en particulier) Liaison de farine et d’eau servant à lier certaines sauces ; liaison de fécule et de kirsch servant à épaissir la fondue au fromage.

Localisation. 〈Canton de Neuchâtel〉 ; connaissance passive sporadique dans 〈Canton de Vaud〉, 〈Canton de Fribourg〉, 〈Canton de Berne (Jura Sud)〉 et 〈Canton du Jura (Jura Nord)〉.

Commentaire. Première attestation : 1867. Type dér. (suff. ‑on < ‑umen) de guéler v. tr. et intr. “étendre le guêlon sur un gâteau” (Pier), mot devenu rare mais encore attesté dans GrafBern 1987 avec le sens de “couler (en parlant d’un liquide épais ou visqueux qui laisse des traces)”. Ce mot résulterait selon Tappolet d’un emprunt au suissal. gèlə v. tr. et intr. “devenir jaune ; colorer en jaune”, mais Wartburg rejette cette hypothèse, ce verbe n’étant pas attesté avec le sens de “colorer en jaune” (Tappolet mentionne l’avoir trouvé dans SchwId 2, 295, mais il s’applique en fait à la forme gilwə, qui n’aurait pu donner guéler).

Bibliographie. « guélon » BonNeuch 1867 ; SchwId 2, 294-5 s.v. gèlə ; TappoletAlem, p. 54 s.v. gelben ; « guêlon » Pier, PierSuppl ; FEW 21, 481a, concept « pâte » ; FEW 23, 194a, concept « salir » ; « guélon » Pid 1984, p. 167 s.v. débattue ; « guélon » GrafBern 1987.