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débattu n. m.
◆ (t. de cuisine) Mélange liquide d’aliments (œufs, lait, crème, farine, fécule, condiments, épices,
etc.) battus ensemble. Débattu de farine. Faire un débattu. ⇒ débattre.
1 « Le gâteau* au fromage, par exemple, est préparé simplement avec un mélange de fromage de Gruyère* et d’Emmental* râpé, sur lequel on verse un débattu constitué par de la crème double et un ou deux œufs entiers, la proportion de ces
derniers dépendant du fait qu’on aime un gâteau* légèrement coulant ou au contraire parfaitement lié. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 37.
2 « Délayez les œufs et le lait, sel et poivre et versez le débattu sur le ramequin. » Femina, 12 janvier 1977, p. 68.
3 « Vous aurez, d’autre part, préparé un “débattu” avec le jaune d’œuf, la crème et la ciboulette et vous l’aurez déposé au fond de
la soupière. Au moment de passer à table – mais surtout pas à l’avance –, versez la
soupe bouillante sur le débattu en fouettant vigoureusement. » Femina, 20 avril 1977, p. 132.
◇ (en particulier) Liaison de farine et d’eau servant à lier certaines sauces ; liaison de fécule et
de kirsch servant à épaissir la fondue au fromage. ⇒ guêlon.
4 « […] il a vu la Sylvie prendre le paquet de maïzena pour faire le “débattu” […]. » W. Dubois, En poussant nos clédars, 1959, p. 35.
5 « Lorsque le mélange bout, et que le fromage est parfaitement fondu, jetez, en brassant
vigoureusement, un débattu constitué d’une cuillerée à café de maïzena ou de fécule et d’un petit verre de kirsch. » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 87.
◇ (en particulier) Liaison d’œufs, de crème et de sucre battus que l’on verse sur les gâteaux* aux fruits avant de les mettre au four. ⇒ guêlon.
6 « En été, lorsque l’offre de fruits est pareillement abondante, on devrait toujours
avoir un ou deux paquets de pâte brisée ou de pâte feuilletée au réfrigérateur. Pâte
brisée pour gâteaux* aux fruits avec débattu (encore deux fois meilleur avec du sucre vanillé ou des zestes de citron). […] Pâte
feuilletée pour tartes servies avec de la crème en lieu et place du débattu. » Coopération, 25 août 1977.
↪ V. encore s.v. guêlon.
Localisation. 〈Canton de Vaud〉, 〈Canton du Valais〉, 〈Canton de Neuchâtel〉, 〈Canton de Berne (Jura Sud)〉, 〈Canton du Jura (Jura Nord)〉. — Deux témoins de 〈Canton de Berne (Jura Sud)〉 et un témoin de 〈Canton du Jura (Jura Nord)〉 affirment employer plutôt la forme débattue n. f. pour désigner le mélange que l’on verse sur les gâteaux* aux fruits ; ce féminin est également attesté dans OdinBlonay (1910, 〈Canton de Vaud〉) et Pier (1922, 〈Canton de Neuchâtel〉), mais il ne semble plus très répandu dans l’usage contemporain (seul Pid 1984 le
donne dans son supplément jurassien, p. 167).
Commentaire. Première attestation : 1910 (Blonay). Part. passé substantivé de débattre v. tr. (v. ce mot) ; type aussi attesté dans les patois (v. GPSR). — Serait à ajouter à FEW 1, 292b-293a, battuere I auprès de Bourn. dbętü “mélange d’eau et de farine”.
Bibliographie. OdinBlonay 1910, p. 91a ; Pier ; GPSR 5, 64b-65a ; GrafBern 1987.
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