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floutes n. f. pl. (flouttes, flottes)
◆ Spécialité gastronomique jurassienne composée de pommes de terre écrasées mélangées
avec de la farine dont on fait des petites boules rangées les unes à côté des autres
dans un plat et que l’on garnit ensuite de crème ou de beurre. Manger du jambon à l’os avec des floutes. ⇒ knöpfli(s) ; spätzli(s).
1 « Êcrasez alors [des pommes de terre bien cuites] dans la marmite au pilon en ajoutant
trois ou quatre cuillerées de farine pour obtenir une purée assez épaisse. Avec une
cuillère à soupe plongée dans un bol d’huile, prélevez des formes d’œuf dans cette
masse. Ce sont les flouttes, que vous rangerez en ordre serré dans un plat de terre au fond duquel vous aurez
mis trois décilitres de crème fraîche juste tiédie. » J. Montandon et al., Le Jura à table, 1975, p. 33.
2 « Floutes à la crème : chauffez 2 dl. de crème. Versez-la dans un plat creux préalablement
chauffé. Formez des floutes avec une cuillère à soupe huilée. Placez-les en rangs serrés dans le plat. Arrosez
de beurre noisette et servez immédiatement. » M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, 1976, p. 73.
3 « Les floutes jurassiennes, c’est en fait de la purée de pommes de terre pochée dans de l’eau salée.
Une fois cuite, on y ajoute un peu de farine. On en fait de petits “œufs” avec une cuiller à soupe, on chauffe du beurre dans une poêle à frire jusqu’à ce
qu’il devienne noisette, on le verse sur chaque floute avec un peu de chapelure […]. » Femina, 8 juin 1997, p. 54.
↪ V. encore s.v. poussine.
Localisation. 〈Canton du Jura (Jura Nord)〉 (Tappolet le relève aussi pour le parler de Diesse [〈Canton de Berne (Jura Sud)〉] au début du siècle).
Remarques. Le mot et son référent tendent à disparaître de nos jours.
Commentaire. Emprunt à l’além. (p)flùtt(ə) n. f. pl., de même sens, bien attesté dans les parlers alémaniques voisins (v. SchwId). Existe
en patois jurassien sous la forme flotte (v. VatréAjoie). Type attesté également dans les parlers galloromans du Haut-Rhin,
du Doubs, des Vosges et du territoire de Belfort (v. FEW).
Bibliographie. SchwId 1, 1231 s.v. Flūte, Flutte et 5, 1264 s.v. Pflūt(en) ; TappoletAlem, p. 122 ; FEW 16, 622a, pflutte ; Pid 1984, p. 168-169 ; GPSR 7, 556ab, s.v. flot 2.
Simone QUENET
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