éd. 1999 schabziger [ʃabsig(ə)ʀ] 🔊, [ʃabsigɛ:ʀ] 🔊 n. m. (parfois écrit avec majuscule)
◆ Fromage originaire du canton de Glaris, très maigre (moins de 1% de gras), fait avec
du séré*, à pâte plus ou moins dure, farineuse, aromatisée d’herbes en poudre, d’où sa couleur
vert amande ainsi que son odeur et son goût prononcés qui rappellent le foin. H C’est
un fromage qui s’utilise comme condiment (après avoir été râpé) ou se tartine (après
avoir été malaxé avec du beurre). Une pincée de schabziger. Saupoudrer de schabziger un plat de cornettes*. ⇒ séré I.
1 « Mais curieusement, ce latin chérit les mets alémaniques et il faut l’avoir vu s’empiffrer
de choucroute en plein juillet […], pour croire à cet appétit lumineux : jarrets,
oreille, tête de veau, boules* de Bâle […], schabsiger conique et verdâtre […]. » J. Chessex, Portrait des Vaudois, 1969, p. 202.
2 « – […]. Non, l’historique soupe au lait était en réalité une fondue. / – Qui a eu cette
fameuse idée ? / – Les Fribourgeois, bien sûr. Ces commerçants, subtils bien avant
le marché noir, avaient envoyé des meules de gruyère, qu’ils voulaient faire connaître,
et la recette de la fondue. Chacun y mit du sien, c’est-à-dire que les Zougois* fournirent le kirsch, les Bernois, un peu d’emmental*, les Glaronnais* une pincée de schabzieger pour colorer […]. » G. Duttweiler, Joyeusetés du Pays de Vaud et d’ailleurs, 1972, p. 139.
3 « Sur place [à l’étranger], malgré les effluves violents et contestataires de la flicaille
du cru, il décela immédiatement deux courants persistants, quoique légers, celui,
bien faible du papet* au poireau et cet autre, plus marqué, du schabziger. / – Eurêka, s’écria-t-il, ce sont des compatriotes, des Glaronnais* et une Vaudoise. » G. Duttweiler, Joyeusetés de Romandie et d’alentour, 1973, p. 45.
4 « [titre] Fromage aux herbes glaronais* ou Schabziger / La matière première du plus célèbre fromage glaronais* […] est obtenue en chauffant du lait écrémé. Lorsqu’il a atteint 90°, on lui ajoute
un ferment d’acide lactique qui précipite les protéines du lait et du petit-lait.
Pendant sa maturation ou fermentation de quatre à douze semaines, le sérac* glaronais* nature développe son arôme particulier. Livré par les armaillis* aux fabriques de la plaine, il est alors râpé, salé et affiné pendant trois mois,
à la suite de quoi il passe de nouveau à la râpe pour être mélangé au mélilot en poudre
qui lui donnera la couleur verte et l’arôme corsé, voire pénétrant, propre à tout
Schabziger digne de ce nom. » R. Schnieper, Nos fromages, 1995, p. 81.
5 « [titre] Glaris pratique […] / Au titre des spécialités gastronomiques, noter le fameux
Schabziger, fromage à pâte mi-dure qui doit sa couleur et sa saveur à une sorte de trèfle nommé
trigonelle des prés. » L’Express, 14 août 1996, p. 16.
◇ Pièce de ce fromage, en forme de tronc de cône de petite dimension, de 100 ou 200 g.
Acheter deux schabzigers.
Remarques. La graphie schabsiger rencontrée chez Chessex (v. ci-dessus) semble inusitée. Celle qui a été retenue comme
mot-entrée est la plus courante en Suisse alémanique ; quant à schabzieger (v. ex. de Duttweiler 1972 ci-dessus), il s’agit de la forme retenue par Duden pour l’allemand
d’Allemagne. Les attestations plus anciennes montrent une grande variété dans la graphie
(v. rubrique bibliographique ci-dessous).
Commentaire. Première attestation : 1766 (sous la graphie schabziguer, v. Pier). Emprunt au suisse alémanique ; v. StalderSchwId, TappoletAlem, DudenSchweiz.
— On trouve dans Lar 1964 et 1985 sapsago n. m. « petit fromage suisse (canton de Glaris), affiné, à pâte très dure, fréquemment sèche
(on ajoute au caillé une poudre préparée à partir de feuilles d’une variété aromatique
de trèfle, ce qui donne au fromage son goût et sa couleur) ». On ignore de quelle source provient cette forme étrange, inconnue en Suisse.
Bibliographie. « Schabziger » StalderSchwId s.v. Ziger, Zieger ; « schafzigre » GrangFrib 1864 ; « schapsigre ou schabziger » BonNeuch 1867 ; Lar 1904 à 1933 s.v. schapziger ; WisslerVolk 1909, p. 63 ; Sachs-Villatte 1913 s.v. chapzigre (forme donnée pour la France ; pour la Suisse romande, cette source donne chabsigre) ; TappoletAlem s.v. Schabzieger ; Pier s.v. schabsigre (donne de nombreuses var. graphiques) ; FEW 17, 25a, SCHABZIEGER ; Had 1983 s.v. schabsiger ; Nic 1987, 1990 s.v. schabzieger ; DudenSchweiz 1989 s.v. Schabziger ; Lengert 1994, p. 151 (lemmatisé schabsiger) ; DudenUniv 1996 s.v. Schabzieger.
Michaela HEINZ
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