boutefas [butfa] 🔊 n. m.
◆ Saucisson de porc enveloppé dans le gros intestin de l’animal, caractérisé par sa
taille volumineuse, et que l’on sert en particulier dans les grandes occasions. Boutefas vaudois. Le boutefas de Payerne. ⇒ atriaux ; boule de Bâle ; longeole ; saucisse ; schublig.
1 « On a beau fermer les volets et les fenêtres, on entend la musique et le bruit. L’abbaye*… Autrefois […] la ferme s’ouvrait toute grande, ce jour-là. Adèle avait fait des
merveilles* qui remplissaient une corbeille à linge. À la cuisine, il y avait un jambon prêt
et un boutefas coupé en fines tranches, à côté d’un gros saladier fleurant l’huile de noix. » S. Chevallier, Le Silence de la terre, 1961, p. 122.
2 « Avec les gros boyaux, on prépare des boutefas pour les jours de fêtes familiales. » Nouvelliste et Feuille d’Avis du Valais, 9 février 1963.
3 « Portez de l’eau à ébullition. Plongez-y le boutefas (sans le piquer) et laissez-le cuire 50 à 60 min. dans de l’eau à peine frémissante. » M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, 1976, p. 110.
4 « Sa lettre accompagnait un paquet de taille respectable : il s’agissait d’un magnifique
boutefas “pour de bons dix-heures*, fabriqué et cuit par mon mari”, précisait-elle. Sitôt prescrit, sitôt administré… le goût de ce boutefas maison égalait largement son aspect réjouissant, et la “belle équipe” s’en pourlèche encore les lèvres aujourd’hui ! » Bouquet, 24 novembre 1976, p. 37.
5 « Le boutefas est souvent parfumé à la lie, et je connais, dans le Pays-d’Enhaut, une saucisse
sèche au marc qui mérite considération ! » J. Montandon, La Cuisine au fil du Rhône, 1977, p. 54.
6 « Le charcutier travaille aussi pour nous et confectionne avec le porc une multitude
de préparations salées et fumées : […]. Et puis des saucissons… le plus volumineux
s’appelle boutefas ; il est vaudois, impressionnant (il peut peser jusqu’à 1 kg. 800) et délectable. » Tribune de Genève, 12 février 1982, p. 8.
7 « On y trouve de nombreuses boucheries-charcuteries qui fabriquent les spécialités locales
et des entreprises de taille familiale, vouées elles aussi à la production du saucisson,
de diverses conserves, et du fameux “boutefas” vaudois, gloire incontestée des lotos de ce pays. » La Liberté, 19 octobre 1983.
Localisation. Produit d’origine vaudoise, il est maintenant commercialisé dans toute la Suisse romande.
Commentaire. Plus anciennes attestations : 1634 (sous la forme bourrifas, avec influence de bourrer) ; 1868, boutefa (GrangFrib). Le rattachement de ce mot à la famille de bouter, proposé par Wartburg (FEW 15, I, 227a, *bŌtan I 2 et surtout note 61) est impossible pour des raisons phonétiques (on aurait attendu
*bòta- et non butə-). L’hypothèse “la moins invraisemblable” (SchüleMsCD) consiste à analyser boutefas en bout- (< bas latin bŬttis “tonneau, *outre”) et ‑fars (radical de farcir). Cf. en outre occit. boutifarro “gros joufflu” (FEW 1, 663a, bŬttis II 2) et cat. botifarra “sorte de saucisse” (DiccEtCat s.v.), celui-ci emprunté par l’espagnol sous la forme butifarra (Corom2 s.v.).
Bibliographie. GrangFrib 1868 ; OdinBlonay 1910, p. 539a ; Pier s.v. sachet ; GPSR 2, 650a s.v. bourfou̯a̩, et 689a s.v. boutǝfa̩ ; FEW 1, 663a, bŬttis II 2 ; FEW 15, I, 227a, *bŌtan I 2 et note 61 ; IttCons 1970 ; SchüleMsCD ; Corom2 ; DiccEtCat ; Had 1983 ; Pid 1983, 1984 ; PR depuis 1984 ; GR 1985 ; PLi depuis 1989 ; NPR 1993 ; Lengert 1994 ; OffScrabble 1995.
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