1 « Tous les jours on mange du cochon. On en a mangé tous les jours. C’est notre Moyen Âge qui dure, les jambons et le lard, le saucisson, […] la tête marbrée […]. » J. Chessex, Portrait des Vaudois, 1969, p. 104-105.

2 « Tandis que d’un côté on prépare jambons et lards pour la salaison, des mains expertes emplissent et attachent les saucisses et les saucissons qu’on enfilera en guirlande sur des perches montées aussitôt au fumoir. La tête est réservée, bouillie et travaillée. Elle remplira bols et saladiers de délicieuse tête marbrée. Grand-maman* s’y appliquera d’un coup de patte d’artiste. » IttÇà, 1975, p. 56.

3 « Cette préparation de gelée de ménage [la grulatte*] n’est pas sans rappeler les “têtes marbrées” qui se préparent couramment dans d’autres cantons* romands. Elle s’en distingue toutefois très nettement par le fait que ces dernières comprennent, parmi les éléments solides de la préparation, un certain nombre de garnitures, et notamment des carottes. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 26.

4 « Disposez les morceaux de viande dans deux saladiers creux, ajoutez, à volonté, quelques cornichons coupés en tranches fines et procédez ensuite à l’éclaircissement de votre court-bouillon […]. Dégraissez-le si nécessaire et répartissez-le dans les deux saladiers, en ayant soin de remuer, afin que les cubes de viande ne restent pas tous au fond des récipients. Mettez au frais une nuit et le lendemain démoulez les têtes marbrées, que vous servirez avec une bonne salade mêlée [= panachée] ou simplement avec du pain de paysan. » RecettesNeuch, 1993, p. 8.

5 « Autre spécialité du terroir à redécouvrir, le fromage de tête ou tête marbrée, cuite entière dans un bouillon, puis coupée en cubes et fondue dans une gelée. » Le Nouveau Vendredi (cahier suppl. du Nouveau Quotidien), 12 novembre 1993, p. II.