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racine rouge n. f.
◆ Variété de betterave de couleur rouge consommée surtout en salade. La salade aux / de racines rouges fait partie du menu traditionnel de la Saint-Martin*. ⇒ carotte rouge.
1 « Les racines rouges tout sucre et tout carmin mettent le gris délicat de leur feuillage, à côté de ce
vert vif et frais des carrés de carottes que le vent replie au moindre souffle. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 51.
2 « Durant sept jours, sept nuits et plus pourrions-nous écrire, les automobiles sillonnent
les routes d’Ajoie, conduisant familles, amis, lurons en goguette, déguster dans des
restaurants vieillots mais renommés, le boudin accompagné de “röstis*”, de purée de pommes et de salade de racines rouges. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 49.
3 « Avec de la mayonnaise, de la crème ou du yogourt*, la salade de céleri ou de carottes est plus douce ; avec un peu de jus d’orange
ou de raifort, la salade aux racines rouges acquiert un caractère plus exclusif. » Coopération, 8 septembre 1977.
4 « Foie gras de canard poêlé aux noix et racines rouges acidulé à l’agretto de Vino Santo » Extrait du menu du restaurant Girardet (VD Crissier), janvier 1994.
◇ (par ellipse) racine.
5 « Il existe plusieurs sortes de jus BIO : tomates, carottes, racines et cocktail. » Coopération, 17 novembre 1977.
Localisation. Surtout 〈Canton de Neuchâtel〉, 〈Canton de Berne (Jura Sud)〉, 〈Canton du Jura (Jura Nord)〉, où la lexie coexiste toutefois avec carotte rouge (v. ce mot à la nomenclature) ; dans les autres cantons, c’est cette dernière qui domine.
Remarques. On n’emploie guère en Suisse romande betterave potagère pour désigner ce légume ; quant au simple betterave, il évoque surtout la betterave fourragère ou sucrière ; toutefois, betterave rouge se rencontre à l’occasion, en particulier dans l’usage commercial. — Au Québec, la betterave rouge est traditionnellement appelée
bette n. f. (v. par ex. DQA 1992 s.v. betterave).
Commentaire. Première attestation : 1825 (GuilleDial). Innovation romande composée à partir de
fr. racine n. f. “plante dans laquelle ce qu’on mange vient en terre”, déterminé par l’adjectif de couleur rouge qui permet d’établir une distinction avec racine (jaune), lequel désigne ou a désigné dans de nombreux parlers la carotte, mais est tombé en
désuétude en Suisse romande. Pour d’autres emplois de racine désignant divers types de betterave, cf. frm. racine de disette (depuis 1788, Brunot 6) et racine d’abondance (1788 ; Besch 1845 à Lar 1876) ; v. FEW. La lexie racine rouge “betterave” a aussi été relevée à Grenoble à la fin du xixe siècle (cf. Offner). — Les att. romandes sont à ajouter à FEW 10, 18b, radĪcĪna au côté de l’attestation grenobloise.
Bibliographie. GuilleDial 1825, p. 85b ; BonNeuch 1867 ; OffnerGrenoble 1894 ; Pier.
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