Dictionnaire suisse romand | compote (aux raves)

les citations

compote (aux raves) n. f.

◆ Raves coupées en minces lanières et fermentées, selon une préparation rappelant celle de la choucroute. ★ On mange normalement la compote aux raves avec du saucisson, du jambon et des pommes de terre bouillies.

1 « Il ne faut donc pas s’étonner de voir figurer au palmarès de nos spécialités la choucroute ou le sourieb [v. ci-dessous], ce dernier n’étant que la compote aux raves chère à nos voisins bernois. » M. North, J. Montandon, Neuchâtel à table, 1973, p. 145.

2 « J’ai cuit du lard [= lard maigre] sur ma compote aux raves. » Enq. CD/II, 1975-1981 (NE Val-de-Ruz).

3 « Notre fameuse compote aux raves se prépare de la même manière. C’étaient les bouèbes [= jeunes garçons] qui, ayant piqué de belles raves rondes et juteuses sur un clou fixé dans une planchette, faisaient tourner un petit couteau circulaire détaillant les raves en de longs vermicelles [= fins rubans]. Il fallait de la patience, mais cela nous vaut encore un délicieux plat de chez nous que les Français gourmands de bonnes choses nous envient. Attablés devant une compote convenablement garnie, ils en oublient leur fameux steak pommes frites […]. » IttÇà, 1975, p. 264.

4 « […] ces préparations pour lesquelles on utilise en garniture tous les légumes du jardin : les choux frais ou transformés en choucroute, les raves qui peuvent elles aussi être devenues compote, les poireaux, les carottes et les haricots blancs séchés qu’on met à tremper de longues heures avant la cuisson. » J. Montandon, Le Jura à table, 1975, p. 91.

5 « Cuisez les aiguillettes avec des choux blancs, de la choucroute ou de la compote aux raves pendant 2 h. 30. » M. Vidoudez, J. Grangier, À la mode de chez nous, 1976, p. 133.

6 « À vendre / raves pour compote à 50 ct. le kg. » 24 heures, 6-7 novembre 1976, p. 12.

7 « Elle est là… / première compote aux raves du pays, au prix normal, et tout ce qu’il faut pour la garnir et nos traditionnelles petites langues de bœuf fraîches sans gorge et sans graisse […]. » L’Express, 27 octobre 1978, p. 24.

◇ (exceptionnellement avec la prép. de). Compote de raves.

8 « L’Union suisse du légume vante sa production de choucroute et de compote de raves. » La Liberté, 14 octobre 1993, p. 25.

9 « Hacher finement l’oignon, presser l’ail, puis faire revenir dans le beurre ; ajouter la compote de raves. Couvrir de bouillon et laisser cuire à petit feu env. 50 min. Poser les saucisses sur les raves et laisser recuire encore 20-30 min. Garnir à volonté de pommes de terre nature. » Recette relevée sur un emballage, mars 1994.

10 « Dans certaines régions, la compote de raves est servie avec la choucroute et constitue un plat bernois particulièrement riche. » Courrier neuchâtelois, 25 octobre 1995, p. 7.

↪ V. encore s.v. spätzli(s).

◇ (Comme surnom ; emploi anecdotique plaisant).

11 « Les gamins de Corcelles, d’où elle venait, l’appelaient Léa Compote, parce qu’elle vendait des raves aux épiciers pour subsister. » J. Chessex, Reste avec nous, 1967, p. 69.

Commentaire. Première attestation : 1753 (« J’ay comencé à coupé des raves pour faire de la campotte », v. Pier) ; au sens de “choucroute”, déjà 1271 (latin médiéval conposta, v. GPSR). Dans les dialectes suisses romands, les représentants du type compote désignent tout légume qu’on a soumis à la fermentation pour le conserver, ou encore un type spécial de choucroute. En français régional, le mot désigne en priorité la choucroute aux raves, mais on relève aussi (beaucoup plus rarement dans l’usage contemporain) des attestations de compote aux choux. La spécialisation sémantique du type compote pour désigner des légumes fermentés se rencontre également dans certains dialectes de Wallonie, des Vosges et de Franche-Comté (v. FEW). — Correspond à l’all. de Suisse Sauerrüben n. f. pl. (forme relevée sur les étiquettes des supermarchés) et au suissal. Sûr-Rüebe ou Sūr(i) Rǟbe (tous les deux n. f. pl. ; mais cf. l’emprunt sourieb n. m. sg., dans la première citation ci-dessus).

Bibliographie. GuilleNeuch 1829-32, p. 10 ; BonNeuch 1867 ; SchwId 6, 22 et 86 ; OdinBlonay 1910, p. 262a ; Pier ; FEW 2, 985a, compŌnĔre I 2 b β ; GPSR 4, 221a-222a ; IttCons 1970 ; Pid 1983, 1984.