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paillasson n. m.
◆ Mets composé de pommes de terre crues, râpées en fines lanières et rôties à l’huile
dans la poêle, où elles forment une galette dorée croustillante à l’extérieur et fondante
à l’intérieur.
★ Ce mot est employé par certains restaurateurs pour distinguer les röstis* aux pommes de terre crues des röstis* traditionnels aux pommes de terre cuites et frites dans le saindoux. Un paillasson de pommes de terre. ⇒ rösti(s) 1.
1 « Découper le râble dans le sens de la longueur. Servir avec une purée de légumes et
un paillasson de pommes de terre (des röstis* confectionnés avec des pommes allumettes crues). » L’Illustré, 15 décembre 1976, p. 16.
2 « Qu’en pense […] Ph. J., qui respecte l’ancienne recette jusque dans l’utilisation
du saindoux ? “Je n’en pense rien ; avec des pommes de terre crues, c’est peut-être bon, mais ce
ne sont plus des rösti*.” Il est vrai que, dans de nombreux établissements, la variante crue est appelée paillasson. Voilà donc l’affaire réglée. Les rösti*, c’est très bon, et leur cousin le paillasson encore meilleur. » Le Nouveau Quotidien, 31 octobre 1996, p. 3.
Commentaire. Innovation suisse romande d’apparition récente. Dénomination métaphorique basée sur
la forme et l’apparence de la galette de pommes de terre, qui rappellent vaguement
celle du paillasson “natte épaisse et rugueuse servant à s’essuyer les pieds” (NPR 1993).
Bibliographie. Sans tradition lexicographique.
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